1.食品微生物菌落總數(shù)的測(cè)定可以只做一個(gè)稀釋度嗎？
答：GB 4789.2要求每個(gè)樣品選擇2-3個(gè)適宜的稀釋度進(jìn)行檢測(cè),。即使一個(gè)樣品已經(jīng)基本可以確定了菌落數(shù)了,，也建議多檢測(cè)一個(gè)稀釋度，多一個(gè)稀釋度也會(huì)對(duì)檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行驗(yàn)證,，只測(cè)一個(gè)稀釋度會(huì)存在風(fēng)險(xiǎn),。另外如果嚴(yán)格按照國標(biāo)要求，這樣的檢測(cè)也是不符合要求的,，某些要求嚴(yán)格的外審部門可能會(huì)對(duì)此開具不符合項(xiàng),。因此在檢測(cè)中還是應(yīng)該嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。
2.如何保證檢測(cè)結(jié)果的有效性,？
答：檢驗(yàn)過程中需要做空白對(duì)照,，用來判斷培養(yǎng)基、稀釋液,、平皿或吸管是否存在污染,。同時(shí)需要定期檢測(cè)空氣潔凈度，判斷實(shí)驗(yàn)室環(huán)境是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求,，如潔凈工作臺(tái)就要求百級(jí)（沉降菌<1CFU/皿）,。
3.菌落總數(shù)計(jì)數(shù)同一個(gè)稀釋度一個(gè)在計(jì)數(shù)范圍，一個(gè)不在計(jì)數(shù)范圍,，怎么計(jì),？
答：同一稀釋度的兩個(gè)平板，一個(gè)在計(jì)數(shù)范圍內(nèi),，一個(gè)不在計(jì)數(shù)范圍內(nèi),，則以在計(jì)數(shù)范圍內(nèi)的平板的菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)作為報(bào)告結(jié)果。舉例說明,，某樣品檢測(cè)結(jié)果：10-1兩平板菌落數(shù)分別為320,、288，10-2稀釋度兩平板菌落數(shù)為27,、23,，則樣品的檢測(cè)結(jié)果應(yīng)選取288進(jìn)行報(bào)告，報(bào)告結(jié)果為2.9*103CFU/g,。
4.菌落總數(shù)檢測(cè)中，所有稀釋度菌落都多不可計(jì),，記錄結(jié)果怎么寫,？
答：GB4789.2-2016中要求：若所有稀釋度平板上菌落數(shù)均大于300CFU，則對(duì)稀釋度最高的平板進(jìn)行計(jì)數(shù),，其他平板可記錄為多不可計(jì),，結(jié)果按平均菌落數(shù)乘以最高稀釋倍數(shù)計(jì)算,。但是遇到這種問題也分兩種情況，若是平板上的菌落數(shù)可計(jì)但超過300CFU,，可以按照國標(biāo)要求進(jìn)行,；若平板上的菌落數(shù)過多，導(dǎo)致無法準(zhǔn)確計(jì)數(shù),，建議對(duì)樣品進(jìn)行復(fù)測(cè),，復(fù)測(cè)時(shí)可增加1-2個(gè)稀釋度。
5.平行對(duì)照板結(jié)果相差較大或者低稀釋度平板菌落數(shù)少于高稀釋度平板菌落數(shù)的原因,？
答：平行板結(jié)果相差較大可能是由于樣液未*混勻,，導(dǎo)致菌落分布不均勻，實(shí)驗(yàn)過程中應(yīng)使用拍打式均質(zhì)器拍打1min~2min或者使用均質(zhì)杯8000r / min~10000r/min均質(zhì) 1min~2min,，使樣液混合均勻,。
6.而低稀釋度平板菌落數(shù)少于高稀釋度平板菌落數(shù)的原因是？
答：產(chǎn)品中加入防腐劑或者抑菌物質(zhì),，做個(gè)稀釋度的時(shí)候,，由于濃度大，防腐劑的含量也大,，會(huì)抑制細(xì)菌的生長(zhǎng),，第二、第三個(gè)稀釋度的時(shí)候由于濃度小,，防腐劑的含量也相對(duì)少了,，抑菌作用也小，所以出現(xiàn)這種情況,；
B.產(chǎn)品本身呈酸性,，需要添加石炭酸溶液調(diào)節(jié)pH至中性，否則會(huì)出現(xiàn)低稀釋度比高稀釋度平板菌落數(shù)少,。
7.做菌落總數(shù)檢測(cè)時(shí),，沒有菌落是怎么回事？
答：首先,，要確認(rèn)下是不是樣品的問題,，某些檢測(cè)樣品經(jīng)過高溫殺菌之后，本身就沒有太多菌,，所以沒有菌落也是正常的,。其次，過程操作有沒有問題,，比如用于檢測(cè)的稀釋液使用時(shí)是不是溫度太高,，或者倒培養(yǎng)基時(shí)培養(yǎng)基溫度過高，亦或者培養(yǎng)基質(zhì)量問題、培養(yǎng)箱溫度偏低等,。最后,，檢測(cè)時(shí)選擇的稀釋度過高，也可能導(dǎo)致沒有菌落生長(zhǎng),?？傊霈F(xiàn)這種情況需要從各個(gè)方面進(jìn)行分析。其實(shí)首先就應(yīng)該確認(rèn)樣品本身,，很多檢測(cè)樣品檢測(cè)平板不長(zhǎng)菌落也是正常的,。
8.菌落總數(shù)的單位CFU與個(gè)有什么區(qū)別？
答：菌落形成單位叫做CFU,。CFU的含義是形成菌落的菌落個(gè)數(shù),，不等于細(xì)菌個(gè)數(shù)。(比如兩個(gè)相同的細(xì)菌靠得很近或貼在一起,，那么經(jīng)過培養(yǎng)這兩個(gè)細(xì)菌將會(huì)形成一個(gè)菌落,，此時(shí)就是2個(gè)細(xì)菌，1CFU,。)菌落總數(shù)往往采用的是平板計(jì)數(shù)法,，經(jīng)過培養(yǎng)后我們計(jì)數(shù)出平板上所生長(zhǎng)出的菌落個(gè)數(shù)，從而計(jì)算出每毫升或每克待檢樣品中可以培養(yǎng)出多少個(gè)菌落,，于是以CFU/ml或CFU/g報(bào)告,。
9.菌落蔓延的原因及解決辦法？
答：菌落蔓延主要有兩個(gè)原因,，一是操作不當(dāng),；二是樣品中含有變形桿菌等運(yùn)動(dòng)性強(qiáng)的細(xì)菌。 操作中需要注意3個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：
A. 傾注培養(yǎng)基時(shí)搖晃平皿使其混合均勻,，減少菌塊,；
B. 樣品稀釋后，盡快傾注平板,。從稀釋到傾注結(jié)束時(shí)間控制在30 分鐘之內(nèi),，避免樣液干涸造成菌落成團(tuán)；
C.平板凝固后馬上倒置若樣品中含有變形桿菌,，則可以覆蓋一層培養(yǎng)基,。但是用此法時(shí)，最好做一對(duì)照,，因?yàn)橛幸环N觀點(diǎn)認(rèn)為：此法會(huì)使菌落數(shù)減少,。
10.怎樣區(qū)分細(xì)菌菌落與食品顆粒？
A：如果平板上食品顆粒與菌落形態(tài)較為接近,，為了避免和細(xì)菌菌落發(fā)生混淆,，可多傾注一塊平板置于4℃冰箱中放置,，在計(jì)數(shù)時(shí)用于對(duì)照。另外也可以在已融化而保溫在46℃水浴的PCA中加入0.5%TTC溶液,，培養(yǎng)后食品顆粒不變色，細(xì)菌為紅色,。注意TTC的濃度不要過高,，會(huì)有抑制細(xì)菌生長(zhǎng)作用（食品檢測(cè)一般不建議使用TTC，會(huì)有一定的抑菌效果）,。
11.為什么平板計(jì)數(shù)瓊脂需要調(diào)節(jié)pH,？
答：培養(yǎng)基的酸堿度應(yīng)符合細(xì)菌生長(zhǎng)要求。平板計(jì)數(shù)瓊脂是用來檢測(cè)樣品中的菌落總數(shù)的,，而大部分細(xì)菌都是嗜中性的,，所以需要調(diào)節(jié)培養(yǎng)基pH至7.0±0.2，保證細(xì)菌生長(zhǎng)環(huán)境的適宜,，從而確保檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性,。
12.為什么平板計(jì)數(shù)瓊脂需要高壓蒸汽滅菌，而結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂只需煮沸滅菌,？
答：培養(yǎng)基滅菌是為了避免外部帶入的菌對(duì)檢測(cè)結(jié)果造成影響,。平板計(jì)數(shù)瓊脂為非選擇性計(jì)數(shù)培養(yǎng)基，需要高壓蒸汽滅菌殺死所有外源的孢子和芽孢,，才能準(zhǔn)確計(jì)數(shù)樣品中的菌落總數(shù),。結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂是檢測(cè)大腸菌群的，大腸菌群沒有孢子和芽孢,，所以煮沸滅菌即可,。
13.為什么菌落總數(shù)培養(yǎng)條件為36±1℃培養(yǎng)48±2h，而水產(chǎn)品要求30±1℃培養(yǎng)72±3h,？
A：對(duì)于沒有經(jīng)過任何加工的水產(chǎn)品,，其菌落總數(shù)培養(yǎng)條件為30±1℃培養(yǎng)72±3h。因?yàn)樗斜旧頊囟容^低,，未加工的水產(chǎn)品中微生物主要來源于水體,，30℃、72h是水中微生物最適培養(yǎng)溫度和時(shí)間,。而加工水產(chǎn)品和其他產(chǎn)品培養(yǎng)條件都是36±1℃培養(yǎng)48±2h,，其實(shí)就是產(chǎn)品本身的菌和加工過程中帶入的菌的最適培養(yǎng)溫度和時(shí)間不同的問題。
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