揮發(fā)性鹽基氮是指動(dòng)物性食品由于酶和細(xì)菌的作用,，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生的氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)。由于揮發(fā)性鹽基氮在肉品質(zhì)變化過程中,，能有規(guī)律地反映肉品的鮮度變化,，并且其值的變化與肉品感官質(zhì)量變化相一致，因而,，可作為評(píng)定肉品質(zhì)量的客觀指標(biāo),。
日前，家住北京的王先生將肉送到消費(fèi)者體驗(yàn)中心,，請(qǐng)我們幫忙檢測(cè)是否是病害肉,。
將樣品除去脂肪、骨及腱后,，切碎攪勻,，稱取5 g，置于樣品瓶中,。
加50 mL水,，不時(shí)振搖，浸漬30 min后過濾,，濾液備用,。
樣品液：取0.5 mL濾液于10 mL比色管中，加入0.5 mL蒸餾水,，搖勻,，加入0.8 mL鹽基氮A溶液，搖勻,，加入0.1 mL鹽基氮B溶液,，搖勻，計(jì)時(shí)1分鐘,，用蒸餾水稀釋至10 mL刻線,，加入0.8 mL鹽基氮C溶液，蓋塞混勻,，放置5分鐘,。
空白液：取1 mL蒸餾水于10 mL比色管中,，加入0.8 mL鹽基氮A溶液，搖勻,，加入0.1 mL鹽基氮B溶液,，搖勻，計(jì)時(shí)1分鐘,，用蒸餾水稀釋至10 mL刻線,，加入0.8 mL鹽基氮C溶液，蓋塞混勻,，放置5分鐘,。
放入儀器中，檢測(cè),。檢測(cè)結(jié)果顯示揮發(fā)性鹽基氮含量,。鮮（凍）畜肉≤15mg/100g，樣品中揮發(fā)性鹽基氮含量合格,，符合國家標(biāo)準(zhǔn),。
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