近幾年來,，我國乳品工業(yè)得到飛速發(fā)展，市場競爭日趨激烈,，奶源的爭奪成為各乳品企業(yè)競爭的焦點(diǎn)之一,。個(gè)別奶農(nóng)為了短期的經(jīng)濟(jì)利益，常常會(huì)在交售的鮮奶中摻假,，這必然會(huì)影響乳品加工企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益,，同時(shí)也會(huì)對(duì)消費(fèi)者的身體健康造成損害。這里介紹幾種切實(shí)可行的快速檢測鮮奶摻假的方法,，供乳品加工企業(yè)參考,。
• 水的檢測
鮮牛奶摻水后密度會(huì)降低，可通過測牛奶密度的方法判斷是否摻水,。正常牛乳的密度應(yīng)為 1.028 ㎏ /L ～ 1.032 ㎏ /L ,，對(duì)于密度低于 1.028 ㎏ /L 的牛乳即可視為異常乳。
測定方法是,，將鮮牛奶充分?jǐn)嚢杈鶆?，取奶?400ml ～ 500ml ，沿量筒壁緩慢倒入,，然后將密度計(jì)輕輕插入量筒內(nèi),，待靜止后讀數(shù)。同時(shí)測定牛奶的溫度,，zui后算出密度值,。
用測密度法來確定牛奶是否摻水，實(shí)際上沒有測冰點(diǎn)法準(zhǔn)確,，但是其操作簡單,，因此在實(shí)際生產(chǎn)中得到了普遍應(yīng)用。
• 堿性物質(zhì)的檢測
由于牛奶營養(yǎng)豐富，微生物易于繁殖,，特別是在夏季很容易發(fā)生酸敗,。另外，在牛奶中摻了羊奶也易發(fā)生酸敗現(xiàn)象,。奶農(nóng)為了掩蓋酸敗,，常常會(huì)加入一些堿性物質(zhì)，如蘇打,、堿面等,。測堿的目的就是為了找出這部分異常乳。
檢測方法一（溴百里香酚藍(lán)顯色反應(yīng)）：取奶樣 2 ml 于試管中,，使試管傾斜,，沿管壁小心地加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 0.04% 的溴百里香酚藍(lán)乙醇溶液 0.6 ml ，然后緩慢轉(zhuǎn)動(dòng) 3 ～ 5 次,，靜置 2min 后,，觀察界面環(huán)層顏色變化。環(huán)層顏色變化與判定結(jié)果對(duì)照見表 1 ,。
表 1 環(huán)層顏色變化與判定結(jié)果對(duì)照
環(huán)層顏色 含堿質(zhì)量分?jǐn)?shù) /% 判定結(jié)論
黃色 無堿 合格乳
黃綠色 含堿 003 異常乳
淡綠色 含堿 005 異常乳
綠色 含堿 ≥ 010 嚴(yán)重異常乳
檢測方法二（玫瑰紅酸顯色反應(yīng)）：取被檢乳,、正常乳各 1 ml 分別注入 2 個(gè)試管中，然后各滴加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 02% 的玫瑰紅酸酒精溶液 1 ml ,，搖勻后觀察其變化,。若乳中含堿，奶樣會(huì)呈玫瑰紅色,，含堿量越大,，其顏色也越鮮艷；而不含堿的牛奶則呈棕黃色（肉桂色）,。
另外,，還可采用以下的快速檢測法：在白瓷滴定板的坑內(nèi)滴入被檢乳及上述指示劑各 1 滴，混合均勻,，如呈現(xiàn)玫瑰紅色,，則說明乳中摻有堿性物質(zhì)。
• 葡萄糖類物質(zhì)的檢測
常見含葡萄糖的物質(zhì)有葡萄糖粉,、糖稀,、糊精、脂肪粉,、植脂末等,。奶農(nóng)為了提高鮮奶的密度和脂肪、蛋白質(zhì)等理化指標(biāo),，常在鮮奶中摻入這類物質(zhì),，因此,，檢測這類物質(zhì)非常必要。取尿糖試紙,，浸入奶樣中 2 秒鐘后取出,，在 2 分鐘內(nèi)對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)板，觀察現(xiàn)象,。含有葡萄糖類物質(zhì)時(shí),，試紙即有顏色變化。
• 淀粉,、豆?jié){,、面粉類物質(zhì)的檢測
淀粉試劑的配制：稱取 10g 碘與 40g 碘化鉀，溶解于 500ml 蒸餾水中,。取奶樣 3ml 于試管中,，加入 1 滴淀粉試劑，搖勻后觀察現(xiàn)象,。有淀粉存在時(shí),，奶樣呈現(xiàn)蘭色。將牛奶加熱煮沸后,，用冷卻的奶樣檢測,，該實(shí)驗(yàn)的靈敏度更高。
• 抗生素的檢測
取 150ml 奶樣于 250ml 三角瓶中,，在電爐上加熱煮沸后，冷卻至 42 ℃ ,，加入 15ml 經(jīng)接
種的乳酸菌種,，然后置于 42 ℃ 的培養(yǎng)箱中發(fā)酵， 1 小時(shí)后觀察,。如果奶樣已發(fā)酵,，證明無抗生素；反之則為異常乳,。
• 尿素的檢測
尿素與亞硝酸鹽在酸性溶液中發(fā)生反應(yīng),，生成二氧化碳?xì)怏w逸出。而亞硝酸鹽可與格里斯試劑發(fā)生偶氮反應(yīng),，生成紫紅色染料,，摻尿素就會(huì)影響該反應(yīng)的發(fā)生。取被檢樣乳 3 ml 于大試管中,，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù) 0.05% 的亞硝酸鈉溶液 0.5ml ,，加入濃硫酸1ml ，將膠塞蓋緊搖勻,，待泡沫消失后向試管中加入約 0.1g 格里斯試劑,，充分搖勻,，待 25min 后觀察結(jié)果。按奶樣顏色變化判定結(jié)論,，詳見表 2 ,。
表 2 奶樣顏色變化與判定結(jié)果對(duì)照表
奶樣顏色 摻假試驗(yàn) 判定結(jié)論
紫紅色 不含尿素 合格乳
不變色 含尿素 異常乳
本方法的檢測靈敏度為 0.01% ，被檢測乳zui少不能低于 2.5ml ,。與正常牛奶作對(duì)照實(shí)驗(yàn),，其結(jié)果會(huì)更為準(zhǔn)確。
隨著各地奶源市場競爭的加劇,，奶商的摻假手段也在不斷更新,。但摻假奶終究是劣質(zhì)奶，無論從口感評(píng)定,，還是理化指標(biāo)的分析上,，與純鮮牛奶相比，摻假奶終究會(huì)露出馬腳,，被視為異常乳,。“按質(zhì)定價(jià)”終非長久之計(jì)，摻假檢測也只是應(yīng)急之舉,。我們要想從根本上解決鮮奶摻假這個(gè)問題,，還必須從源頭抓起，走奶牛集中飼養(yǎng),、統(tǒng)一管理,、機(jī)械化擠奶的道路。
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