氨基酸的作用不僅僅是用來構(gòu)成蛋白質(zhì),。自然界至少有180多種氨基酸，功能多種多樣,。簡單來說,，氨基酸是含有氨基的羧酸，分為基本氨基酸,、稀有氨基酸和非蛋白質(zhì)氨基酸三類,。
用于合成蛋白質(zhì)的氨基酸稱為基本氨基酸，它們都有自己的密碼子,，可以被相應(yīng)的tRNA識別,，從而被核糖體用于蛋白質(zhì)合成。目前發(fā)現(xiàn)的基本氨基酸共22種,，人體有21種,。基本氨基酸中除脯氨酸外都是α-氨基酸,，即在離羧基最近的碳原子（α-碳原子）上有一個氨基,。所以基本氨基酸有一個通式。
某些蛋白質(zhì)中含有一些不常見的氨基酸,，是基本氨基酸在蛋白質(zhì)合成以后經(jīng)羥化,、羧化、甲基化等修飾衍生而來的,，所以叫稀有氨基酸或特殊氨基酸,。比如膠原中的4-羥脯氨酸和5-羥賴氨酸，彈性蛋白中的鎖鏈素,，一些凝血因子中的γ-羧基谷氨酸,，組蛋白中的甲基化和乙酰化賴氨酸,。
自然界中還有150多種不參與構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸,。它們大多是基本氨基酸的衍生物，也有一些是D-氨基酸或β,、γ,、δ-氨基酸,。這些氨基酸中有些是重要的代謝物前體或中間產(chǎn)物，如瓜氨酸和鳥氨酸是合成精氨酸的中間產(chǎn)物,，β-丙氨酸是泛酸的前體,，γ-氨基丁酸是傳遞神經(jīng)沖動的化學(xué)介質(zhì)。
氨基酸在日常生活中也有多種用途,。甘氨酸有甜味,，甜度是蔗糖的80%，在食品工業(yè)中用作調(diào)味劑,，可以去苦增甜,。其實丙氨酸、絲氨酸,、蘇氨酸,、脯氨酸等都具有甜味，而D-色氨酸的甜度高達(dá)蔗糖的35倍,，可以用作非營養(yǎng)甜味劑,。谷氨酸具有鮮味，谷氨酸鈉是味精的主要成分,。天冬氨酸也有鮮味,，但比谷氨酸弱一些。天冬氨酸還用于合成甜味劑阿斯巴甜（天冬氨酰苯丙氨酸甲酯）,。
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