近年來(lái)食品安全及品質(zhì)問(wèn)題越來(lái)越受到人們的關(guān)注,。這里說(shuō)的食品包括初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品,，如：糧谷、油料籽,、蔬菜,、水產(chǎn)品、畜禽產(chǎn)品,、水果等,，也包括加工后的食品，如：罐頭,、火腿腸,、食用油、方便面,、醬菜,、調(diào)味品等。開展食品檢測(cè)的實(shí)驗(yàn)室也越來(lái)越多,。在這些實(shí)驗(yàn)室中由于性質(zhì)不同,，檢測(cè)的項(xiàng)目不同，而對(duì)實(shí)驗(yàn)室籌建和發(fā)展過(guò)程中對(duì)儀器的購(gòu)置和選型有著不同的要求,。根據(jù)相關(guān)工作者的經(jīng)驗(yàn)以及對(duì)各種實(shí)驗(yàn)室檢查的體會(huì),，對(duì)食品檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室儀器設(shè)備的配置提出一些建議，僅供參考,。

企業(yè)實(shí)驗(yàn)室

企業(yè)實(shí)驗(yàn)室可根據(jù)生產(chǎn)的產(chǎn)品品種,、檢測(cè)項(xiàng)目的多少和生產(chǎn)規(guī)模的大小設(shè)置，實(shí)驗(yàn)室儀器設(shè)備的配置也可繁,、可簡(jiǎn),。對(duì)于這樣的實(shí)驗(yàn)室，儀器設(shè)備的配置能滿足企業(yè)產(chǎn)品品質(zhì)檢測(cè)就行了,。食品檢驗(yàn)可分為兩大項(xiàng),，一是檢測(cè)產(chǎn)品的品質(zhì)項(xiàng)目；二是檢測(cè)產(chǎn)品的衛(wèi)生項(xiàng)目,，這一類項(xiàng)目的檢測(cè)相對(duì)難度大,、投資高,。

（1）品質(zhì)項(xiàng)目包括：水分、含鹽量,、含糖量,、蛋白含量、脂肪含量,、纖維含量,、維生素含量、酸度等,。對(duì)于這些項(xiàng)目的檢測(cè),，如果經(jīng)費(fèi)有限，都可以采用化學(xué)法分析,，只需配置最-簡(jiǎn)-單的烘箱,、水浴、電爐,、攪拌器,、粉碎機(jī)、pH計(jì)等設(shè)備即可,。如果經(jīng)費(fèi)充足或檢驗(yàn)批次較多,，對(duì)應(yīng)的檢測(cè)項(xiàng)目都有對(duì)應(yīng)的專用儀器可供選購(gòu)。此外,，也有一些通用的儀器可供選購(gòu),，如：紫外/可見分光光度計(jì)、近紅外分析儀,、自動(dòng)滴定儀等,。檢測(cè)維生素A、E等有時(shí)還需配置熒光光度計(jì),。檢測(cè)營(yíng)養(yǎng)元素，如鈣,、鋅,、鐵等，可購(gòu)置原子吸收儀-火焰檢測(cè)器,。

（2）衛(wèi)生項(xiàng)目包括：微生物,、添加劑、有害元素,、農(nóng)藥殘留,、獸藥殘留、毒素等,。對(duì)于一般食品企業(yè),，微生物檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室應(yīng)該建,。

a）微生物

建微生物實(shí)驗(yàn)室要按照生物實(shí)驗(yàn)室規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行布局。必要的設(shè)備有潔凈臺(tái),、培養(yǎng)箱,、高壓滅菌鍋、電爐等,，其它設(shè)備則根據(jù)具體檢測(cè)項(xiàng)目配置,。經(jīng)費(fèi)少可以買國(guó)產(chǎn)的，經(jīng)費(fèi)多可以考慮買進(jìn)口的,，兩者的價(jià)錢相差很多,。

b）添加劑和有害元素

有一部分項(xiàng)目可以用化學(xué)法，如亞硝酸鹽,、二氧化硫,、重金屬含量、總砷等,。但要想滿足現(xiàn)在國(guó)標(biāo)的食品衛(wèi)生要求,，應(yīng)該購(gòu)置氣相色譜-氫火焰檢測(cè)器、液相色譜-紫外/可見光檢測(cè)器,，這樣一般的防腐劑（苯甲酸,、山梨酸等）、甜味劑（甜蜜素,、糖精鈉等）,、色素（檸檬黃、胭脂紅等）都可以檢測(cè)了,。購(gòu)置原子吸收儀-石墨爐檢測(cè)器,，可以分別檢測(cè)鉛、鉻,、鎘,、銅、鎳等有害元素,，還需要一臺(tái)原子熒光儀,，用來(lái)檢測(cè)砷和汞等。

c）殘留農(nóng)藥

檢測(cè)殘留農(nóng)藥氣相色譜是不能少的,。檢測(cè)有機(jī)氯農(nóng)藥,，需配電子俘獲ECD檢測(cè)器；檢測(cè)有機(jī)磷農(nóng)藥,，需配火焰光度FPD檢測(cè)器或氮磷NPD檢測(cè)器?，F(xiàn)在農(nóng)殘檢測(cè)的項(xiàng)目越來(lái)越多，為提高通用性,，建議配置毛細(xì)管柱分流/不分流進(jìn)樣口,，安裝毛細(xì)管色譜柱,。與傳統(tǒng)填充柱色譜柱相比，毛細(xì)管柱分析項(xiàng)目多,，分離度好,，可以減少頻繁的更換色譜柱，提高分析效率,。出口食品加工企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品在出口時(shí)需檢測(cè)的農(nóng)殘項(xiàng)目越來(lái)越多,，為了把好生產(chǎn)原料和產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，可以配置氣相色譜-質(zhì)譜儀,。一般只需配置電子轟擊EI源,，如果有必要可再配一個(gè)負(fù)化學(xué)NCI源。是選擇四極質(zhì)譜還是離子阱質(zhì)譜,，個(gè)人認(rèn)為都可以,，兩種儀器各有優(yōu)缺點(diǎn)。還是要看具體工作,。

d）殘留獸藥

若進(jìn)行殘留獸藥的檢測(cè),，項(xiàng)目不多且批次多，可以考慮配置酶聯(lián)免疫儀,，該儀器一次投入不大,，操作簡(jiǎn)便，檢測(cè)靈敏度高,。采用ELISA也有一些缺點(diǎn),，一是試劑盒為長(zhǎng)期的消耗品，若檢測(cè)的批次少成本會(huì)較高,，二是特異性不好,，可能會(huì)有假陽(yáng)性，三是如果在相對(duì)長(zhǎng)的一段時(shí)間內(nèi)檢測(cè)項(xiàng)目較多,，成本甚至比儀器分析還高,。對(duì)于有一定規(guī)模的出口食品企業(yè)，為適應(yīng)當(dāng)前歐盟,、美國(guó),、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家檢測(cè)限-量要求，最好配置一臺(tái)液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜儀,。第一臺(tái)儀器建議配置三重四極質(zhì)譜儀，靈敏度高,、重現(xiàn)性好,。儀器不一定要追求高配置，夠用就行,，但靈敏度,、穩(wěn)定性,、抗污染等性能要好。最好買用戶較多的型號(hào),，有一個(gè)與自己檢測(cè)項(xiàng)目相近的用戶群,，首先說(shuō)明該型號(hào)儀器檢測(cè)擬檢的項(xiàng)目沒(méi)有問(wèn)題，其次也便于今后技術(shù)交流,。

商業(yè)實(shí)驗(yàn)室

商業(yè)實(shí)驗(yàn)室與企業(yè)實(shí)驗(yàn)室相比檢測(cè)的商品和檢測(cè)的項(xiàng)目都要比企業(yè)多,，所以儀器設(shè)備的配置從門類和數(shù)量上都應(yīng)比企業(yè)實(shí)驗(yàn)室更完善。儀器設(shè)備的配置不僅能滿足當(dāng)前檢測(cè)的需要,，還應(yīng)適當(dāng)超前,，否則等客戶找上門來(lái)被你推走了，再將客戶找回來(lái)就困難了,。

1）檢測(cè)品質(zhì)項(xiàng)目通常要考慮使用的標(biāo)準(zhǔn)或根據(jù)客戶要求,，配置相應(yīng)的檢測(cè)儀器和設(shè)備（參照1. 企業(yè)實(shí)驗(yàn)室品質(zhì)項(xiàng)目一段）。由于不同商品和不同客戶可對(duì)同一項(xiàng)目可能提出不同的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)或方法,，對(duì)于這些項(xiàng)目的檢測(cè),，若方法規(guī)定采用化學(xué)法分析，只需配置最-簡(jiǎn)單的設(shè)備即可（參照1. 企業(yè)實(shí)驗(yàn)室品質(zhì)項(xiàng)目一段）,。如果經(jīng)費(fèi)充足或檢驗(yàn)批次較多,，對(duì)應(yīng)的檢測(cè)方法又有儀器法的，可配置相應(yīng)的專用儀器,，如：水分測(cè)定儀,、凱氏定氮儀、快速脂肪測(cè)定儀,、糖度計(jì),、粘度計(jì)、脂肪酸分析儀等,。通用儀器也可參照企業(yè)實(shí)驗(yàn)室品質(zhì)項(xiàng)目一段,。如果有需要，像氨基酸分析儀這樣的專用分析儀也可以配置,。

2）衛(wèi)生項(xiàng)目檢測(cè)的實(shí)驗(yàn)室配置參見“1. 企業(yè)實(shí)驗(yàn)室"相關(guān)段落,。個(gè)人認(rèn)為對(duì)于一個(gè)現(xiàn)代商業(yè)實(shí)驗(yàn)室液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜、氣相色譜-質(zhì)譜是不可少的,，這是現(xiàn)在對(duì)禁用農(nóng)獸藥殘出具陽(yáng)性報(bào)告時(shí)指令和標(biāo)準(zhǔn)要求的條件,。如果有規(guī)模、檢測(cè)項(xiàng)目多,，每類儀器還應(yīng)配置多臺(tái)套,。這時(shí)要考慮儀器性能的互補(bǔ)，如：液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜一臺(tái)配電噴霧電離源,，一臺(tái)配大氣壓化學(xué)電離源,；氣相色譜-質(zhì)譜一臺(tái)配電子轟擊源,，一臺(tái)配負(fù)化學(xué)電離源。元素多,、樣品雜,，還可以考慮配置等離子發(fā)射光譜-質(zhì)譜儀、氣相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜儀等,。如果要做形態(tài)分析,，等離子發(fā)射光譜-質(zhì)譜儀還應(yīng)能與液相色譜或氣相色譜聯(lián)用。

行業(yè)實(shí)驗(yàn)室

中國(guó)的行業(yè)實(shí)驗(yàn)室（指政府法規(guī)實(shí)驗(yàn)室）都隸屬于不同行業(yè)行政領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu),，因此,，多少都帶有一點(diǎn)行政功效。近年政府非常重視食品安全工作,，加大了投入,，所以，實(shí)驗(yàn)室的硬件得到了較大的改善?，F(xiàn)在一個(gè)較完善的行業(yè)實(shí)驗(yàn)室（省市一級(jí)以上的）,，除了分析測(cè)試設(shè)備的門類和數(shù)量應(yīng)等同或優(yōu)于一般商業(yè)實(shí)驗(yàn)室外，為提高分析效率還可以在前處理設(shè)備配置方面更完善一些,，如：微波消解（包括微波萃?。⒆詣?dòng)固相萃取儀,、凝膠色譜凈化儀,、溶劑加速萃取儀、高速冷凍離心機(jī),、高速均質(zhì)機(jī),、氮吹儀等。這些前處理設(shè)備效率更高,、自動(dòng)化程度更高（可利用晚上時(shí)間自動(dòng)處理樣品）,，并且會(huì)提高結(jié)果的重現(xiàn)性。

隨著我國(guó)的行政監(jiān)管體系正在與國(guó)際發(fā)達(dá)國(guó)家接軌,，我們的行業(yè)實(shí)驗(yàn)室越來(lái)越多的參加國(guó)際上一些權(quán)-威機(jī)構(gòu)的能力比對(duì)活動(dòng),，檢測(cè)方法和結(jié)果都按照國(guó)際通行做法執(zhí)行。此外,，為了適應(yīng)食品安全檢測(cè)發(fā)展,，許多實(shí)驗(yàn)室開始開發(fā)新的分析方法。因此,，行業(yè)實(shí)驗(yàn)室今后會(huì)配置更高-端的分析儀器,，如高分辨質(zhì)譜儀等，使最終的檢測(cè)結(jié)果更準(zhǔn)確。

項(xiàng)目

簡(jiǎn)單配置

高配置

食品企業(yè)實(shí)驗(yàn)室

品質(zhì)項(xiàng)目

水分,、含鹽量、含糖量,、蛋白含量,、脂肪含量、纖維含量,、維生素含量,、酸度等

化學(xué)法分析，只需配置最-簡(jiǎn)單的烘箱,、水浴,、電爐、攪拌器,、粉碎機(jī),、pH計(jì)等設(shè)備

通用儀器如：紫外/可見分光光度計(jì)、近紅外分析儀,、自動(dòng)滴定儀等

根據(jù)對(duì)應(yīng)的檢測(cè)項(xiàng)目配置專用儀器

維生素A,、E等

熒光光度計(jì)

營(yíng)養(yǎng)元素，如鈣,、鋅,、鐵等

原子吸收儀-火焰檢測(cè)器

衛(wèi)生項(xiàng)目

微生物

微生物實(shí)驗(yàn)室，必建

按照生物實(shí)驗(yàn)室規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行布局,。必要的設(shè)備有潔凈臺(tái),、培養(yǎng)箱、高壓滅菌鍋,、電爐等,，其它設(shè)備則根據(jù)具體檢測(cè)項(xiàng)目配置。簡(jiǎn)單配置為國(guó)產(chǎn)

高配置為進(jìn)口

添加劑和有害元素

亞硝酸鹽,、二氧化硫,、重金屬含量、總砷等

化學(xué)法

國(guó)際衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：防腐劑（苯甲酸,、山梨酸等）,、甜味劑（甜蜜素、糖精鈉等）,、色素（檸檬黃,、胭脂紅等）

氣相色譜-氫火焰檢測(cè)器、液相色譜-紫外/可見光檢測(cè)器

鉛,、鉻,、鎘、銅、鎳等有害元素

原子吸收儀-石墨爐檢測(cè)器

砷和汞等

原子熒光

殘留農(nóng)藥

氣相色譜,，必配

氣相色譜,，毛細(xì)管柱分流/不分流進(jìn)樣口，安裝毛細(xì)管色譜柱

氣相色譜-質(zhì)譜儀（四極桿,、離子阱均可）,，EI夠用，可選配NCI

有機(jī)氯農(nóng)藥

電子俘獲檢測(cè)器ECD

有機(jī)磷農(nóng)藥

火焰光度檢測(cè)器FPD或氮磷檢測(cè)器NPD

殘留獸藥

項(xiàng)目不多,、且批次多

酶聯(lián)免疫儀ELISA,，注：項(xiàng)目特別多時(shí)比用儀器成本高

有一定規(guī)模的出口食品企業(yè)

三重四極桿液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜儀

商業(yè)第三方實(shí)驗(yàn)室

品質(zhì)項(xiàng)目

根據(jù)使用的標(biāo)準(zhǔn)或客戶要求，配置相應(yīng)的檢測(cè)儀器和設(shè)備,，均可參考食品企業(yè)實(shí)驗(yàn)室的品質(zhì)項(xiàng)目,，可用化學(xué)法或儀器法，另外如下：

根據(jù)對(duì)應(yīng)的檢測(cè)項(xiàng)目配置專用儀器：

水分測(cè)定儀,、凱氏定氮儀,、快速脂肪測(cè)定儀,、糖度計(jì),、粘度計(jì)、脂肪酸分析儀等

氨基酸分析儀等專用儀器

衛(wèi)生項(xiàng)目

均可參考食品企業(yè)實(shí)驗(yàn)室衛(wèi)生項(xiàng)目,，另外如下：

農(nóng)/獸藥殘留：現(xiàn)代商業(yè)實(shí)驗(yàn)室必-不可少的,，對(duì)禁用農(nóng)獸藥殘出具陽(yáng)性報(bào)告時(shí)指令和標(biāo)準(zhǔn)要求的條件

液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜,、氣相色譜-質(zhì)譜

規(guī)模、檢測(cè)項(xiàng)目多,，每類儀器還應(yīng)配置多臺(tái)套,，使儀器互補(bǔ)

元素多、樣品雜

ICP-MS,、GC-MS/MS

形態(tài)分析

ICP-MS與LC或GC聯(lián)用

政府法規(guī)實(shí)驗(yàn)室

在已經(jīng)配置比較全面的基礎(chǔ)上,，可增加前處理設(shè)備，效率更高,、自動(dòng)化程度更高,，提高結(jié)果的重現(xiàn)性。

微波消解（包括微波萃?。?、自動(dòng)固相萃取儀、凝膠色譜凈化儀,、溶劑加速萃取儀,、高速冷凍離心機(jī)、高速均質(zhì)機(jī),、氮吹儀等

需要國(guó)際比對(duì)

高分辨質(zhì)譜儀