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當(dāng)前位置：上海本昂科學(xué)儀器有限公司>>技術(shù)文章>>茶葉中的水分對茶葉的影響及測定方法
茶葉是一種干燥的農(nóng)產(chǎn)品。食品學(xué)理論認(rèn)為,，干燥的食品因各類成分直接暴露于空氣,，易受空氣中氧氣的氧化。而當(dāng)水分子以氫鍵和食品成分結(jié)合,，呈單分子層狀態(tài)時,，似在食品表面蒙上一層保護(hù)膜，食品得到保護(hù),，使氧化進(jìn)度變緩,。許多研究表明，當(dāng)茶葉中的含水量在3％左右時,，茶葉成分與水分子幾乎呈單層分子關(guān)系,，對脂質(zhì)與空氣中氧分子起較好的隔離作用，阻止脂質(zhì)的氧化變質(zhì),。但當(dāng)水分含量超過一定數(shù)量后,，情況大變,，不但不能起保護(hù)膜作用,，反而起溶劑作用。溶劑的特性是使溶質(zhì)擴散,，加劇反應(yīng),。當(dāng)茶葉水分含量超過6％，或外界大氣相對濕度高于6O％以上時,，會使茶葉中的化學(xué)變化十分激烈,，如葉綠素的變性、分解，色澤變褐變深,；茶多酚,、氨基酸等呈味物質(zhì)迅速減少；組成新茶香氣的二甲硫,、苯乙醇等芳香物質(zhì)銳減,，而對香氣不利的揮發(fā)性成分大量增加，導(dǎo)致茶葉品質(zhì)變劣,。因此,，成品茶的含水量必須控制在6％以下，超過此限度則要復(fù)火烘干才能保存,。
現(xiàn)在測量茶葉水分大多采用的烘箱法和快速水分測定儀法,，快速水分測定儀是目前使用的儀器。包括紅外線快速水分測定儀和鹵素快速水分測定儀,。鹵素快速水分測定儀因其加熱源為環(huán)形,，在茶葉的測試過程中，加熱更均勻,，不會出現(xiàn)茶葉的焦糊現(xiàn)象,，所以更適合茶葉的水分檢測。
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