組成蛋白質(zhì)的基本單位是氨基酸，氨基酸通過脫水縮合形成肽鏈,。蛋白質(zhì)由一條或多條多肽鏈組成的生物大分子,，每一條多肽鏈有二十~數(shù)百個氨基酸殘基不等,；各種氨基酸殘基按一定的順序排列,。產(chǎn)生蛋白質(zhì)的細(xì)胞器是核糖體。蛋白質(zhì)（protein）是生命的物質(zhì)基礎(chǔ),，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命,。因此，它是與生命及與各種形式的生命活動緊密在一起的物質(zhì),。
機(jī)體中的每一個細(xì)胞和所有重要組成部分都有蛋白質(zhì)參與,。蛋白質(zhì)占人體重量的16.3%，即一個60kg重的成年人其體內(nèi)約有蛋白質(zhì)9.8kg,。人體內(nèi)蛋白質(zhì)的種類很多,，性質(zhì)、功能各異,，但都是由20多種氨基酸按不同比例組合而成的,，并在體內(nèi)不斷進(jìn)行代謝與更新。被食入的蛋白質(zhì)在體內(nèi)經(jīng)過消化分解成氨基酸,，吸收后在體內(nèi)主要用于重新按一定比例組合成人體蛋白質(zhì),，同時新的蛋白質(zhì)又在不斷代謝與分解，時刻處于動態(tài)平衡中,。因此,，食物蛋白質(zhì)的質(zhì)和量、各種氨基酸的比例,，關(guān)系到人體蛋白質(zhì)合成的量,，尤其是青少年的生長發(fā)育、孕產(chǎn)婦的優(yōu)生優(yōu)育,、老年人的健康長壽,，都與膳食中蛋白質(zhì)的量有著密切的關(guān)系。
酸是由核苷酸聚合而成的生物大分子,。組成DNA的脫氧核糖核苷酸主要是dAMP,、dGMP、dCMP和dTMP,，組成RNA的核糖核苷酸主要是AMP,、GMP、CMP和UMP,。核酸中的核苷酸以3’,，5’磷酸二酯鍵構(gòu)成無分支結(jié)構(gòu)的線性分子。核酸鏈具有方向性,，有兩個末端分別是5’末端與3’末端,。5’末端含磷酸基團(tuán),，3’末端含羥基。核酸鏈內(nèi)的前一個核苷酸的3’羥基和下一個核苷酸的5’磷酸形成3’,5’磷酸二酯鍵,，故核酸中的核苷酸被稱為核苷酸殘基,。。通常將小于50個核苷酸殘基組成的核酸稱為寡核苷酸（oligonucleotide）,，大于50個核苷酸殘基稱為多核苷酸（polynucleotide）,。
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