木瓜蛋白酶（Papain）,，又稱木瓜酶，是一種蛋白水解酶,。木瓜蛋白酶是番木瓜（Carieapapaya）中含有的一種低特異性蛋白水解酶,，廣泛地存在于番木瓜的根,、莖、葉和果實內(nèi),，其中在未成熟的乳汁中含量,。木瓜蛋白酶的活性中心含半胱氨酸，屬于巰基蛋白酶,，它具有酶活高,、熱穩(wěn)定性好、天然衛(wèi)生安全等特點,。

化學(xué)性質(zhì)
木瓜蛋白酶是一種在酸性,、中性、堿性環(huán)境下均能分解蛋白質(zhì)的蛋白酶,。它的外觀為白色至淺黃色的粉末,，微有吸濕性；木瓜蛋白酶溶于水和甘油,，水溶液為無色或淡黃色,，有時呈乳白色；幾乎不溶于乙醇,、氯/仿等有機溶劑,。木瓜蛋白酶是一種含巰基(-SH)肽鏈內(nèi)切酶，具有蛋白酶和酯酶的活性,，有較廣泛的特異性,，對動植物蛋白、多肽,、酯,、酰胺等有較強的水解能力，但幾乎不能分解蛋白胨,。
木瓜蛋白酶的PH值6～7(一般3～9.5皆可)，在中性或偏酸性時亦有作用,，等電點（pI）為8.75,；木瓜蛋白酶溫度55～65℃(一般10～85℃皆可)，耐熱性強,，在90℃時也不會失活；受氧化劑抑制,，還原性物質(zhì)激活。

催化機制
木瓜蛋白酶的剪切肽鍵的機制包括：在His-159作用下Cys-25去質(zhì)子化,，而Asn-158能夠幫助His-159的咪唑環(huán)的擺放,，使得去質(zhì)子化可以發(fā)生,；然后Cys-25親核攻擊肽主鏈上的羰基碳，并與之共價連接形成?；钢虚g體,；接著酶與一個水分子作用，發(fā)生去?；?，并釋放肽鏈的羰基末端。

酶活測定
基本原理
木瓜蛋白酶能使N-苯甲酰-L-精氨酸乙酯（底物）水解而釋出N-苯甲酰-L-精氨酸,，其釋出量可用氫氧化/鈉液滴定,，以此確定酶活力。

酶活單位
在25℃下,，每分鐘內(nèi)能催化分解1umol底物的酶量,，稱為1單位。

試液制備
1,、底物溶液：準確稱取N-苯甲酰-L-精氨酸乙酯鹽酸鹽1.42g,，加10mmol/LEDTA、50mmol/L半胱氨酸液2.6mL,，加適量水,，用0.1mol/L氫氧化/鈉液調(diào)節(jié)pH至6.2，最后定容至50.0mL,。
2,、待測酶液：取試樣用水稀釋至適當(dāng)濃度，并調(diào)節(jié)至pH6.2,。

測定方法
25℃恒溫條件下,，取25mL燒杯裝在pH自動滴定儀上，加底物溶液3.75mL,、3mol/L氯化鈉溶液2.50mL,、重蒸餾水1.25mL，混合后加入待測酶液后立即計時,，用0.1mol/L氫氧化/鈉在電磁攪拌下連續(xù)滴定以保持pH6.2,，記下每分鐘所耗0.01mol/L氫氧化/鈉毫升數(shù)。同時進行空白校正,。按下式計算木瓜蛋白酶的活力P（單位/mg）：
P =C·ΔV·1000/W
式中：c：氫氧化/鈉液的濃度,，mol/L；ΔV：每分鐘消耗氫氧化/鈉液的體積減去空白值,；W：反應(yīng)液中木瓜蛋白酶的質(zhì)量,，mg。