一,、定義：
可稱為酪蛋白酸鈉,、酪蛋白鈉、酪酸鈉或干酪素,，是牛乳中主要蛋白質(zhì)酪蛋白的鈉鹽,，是一種安全無害的增稠劑和乳化劑，因為酪蛋白酸鈉含有人體所需的各種氨基酸,，營養(yǎng)價值很高,，也可作為營養(yǎng)強化劑食用。其相對分子質(zhì)量75000~375000,。
它是用堿性物（如q氧化na）處理酪蛋白凝乳,，將水不溶性的酪蛋白轉(zhuǎn)變成可溶性形式所得到的一種白色或淡黃色顆粒或粉末,。酪朊酸鈉作為食品添加劑,，安全性高，世界各國普遍許可使用,，又因其具有很好的乳化,、增稠等作用，幾乎廣泛應(yīng)用于所有的食品工業(yè),。

二,、來自牛乳的酪蛋白鈉鹽可適用于：
• 制備以酪蛋白為基礎(chǔ)的膳食用于研究維生素E對凡納濱對蝦幼蟲膳食的營養(yǎng)效應(yīng)
• 測定含有胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶和肽酶的三酶溶液活性的檢測
• 調(diào)查牛生長激素（bST）服用以腹腔酪蛋白注射對荷斯坦閹牛皮氮代謝的影響研究
• 作為免疫印跡中的封閉液組成成分。

三,、作用：
1.α-酪蛋白在幼兒體內(nèi)可能是一種免疫原,，抗α-酪蛋白抗體與胰島素具有很強的交叉反應(yīng)性。這種效應(yīng)解釋了不常見的胰島素自身免疫,，但這似乎并沒有進展到I型糖尿病,。
2.來自牛乳的酪蛋白鈉鹽是一種磷蛋白。有四種主要類型的酪蛋白組成了牛乳中約80%的總蛋白量：α-s1 酪蛋白, α-s2 酪蛋白, β-酪蛋白以及κ-酪蛋白,。酪蛋白被視為牛乳中的主要保護成分,。

四、基本特性：
1,、增稠性
酪朊酸鈉系高分子蛋白質(zhì),，其本身在水溶液中可有一定粘度，在工業(yè)生產(chǎn)中,，依生產(chǎn)工藝的不同,，可有低粘度、中粘度和高粘度酪朊酸鈉之別,。高粘度產(chǎn)品一般在6%～ 7%濃度以下時呈牛頓流體,，即其粘度與剪切速率無關(guān)；而在此濃度以上時,，則具有假塑性,，即其粘度隨剪切速率的增加而下降，且比假塑性隨濃度的增加而增大,。低粘度產(chǎn)品通常在濃度l0%～ l2%以下時呈牛頓流體,，在此濃度以上方具假塑性。影響酪朊酸鈉粘度的因素很多,，通常溫度的影響較大,。溫度越高，粘度越低,，其粘度的自然對數(shù)和j對溫度的倒數(shù)呈線性關(guān)系,，即溫度升高，粘度以自然對數(shù)級下降,，某些鹽類對酪朊酸鈉粘度的影響也很大,，如氯化鈉、磷酸二氫鈉等均可使其粘度顯著增加,。此外,，酪朊酸鈉和某些其它增稠劑如卡拉膠、瓜爾膠,、羧甲基纖維素等的配合,，也可大大提高其增稠性能,。其中卡拉膠的作用最大，這種增效作用通常與溫度,、pH 值,、金屬離子等有關(guān),。

2,、乳化性
酪朊酸鈉因其分子中分別具有親水基團和疏水基團，因而具有一定的乳化性,。這可受一定的環(huán)境條件所影響,，例如pH 的變化即可明顯影響其乳化性能，酪朊酸鈉在等電點時的乳化力最小,，低于等電點時其乳化力可增大,，而在堿性條件下其乳化力較大，且隨pH 增高而加大,。值得特別注意的是由于酪朊酸鈉很耐熱,，在特定的pH 條件下對其進行熱處理時可大大提高乳化力。前述酪朊酸鈉和卡拉膠的適當(dāng)配合,，除增加粘稠性外,，也可大大增加其乳化力。許多其它乳化劑與酪朊酸鈉的配合也可有增強乳化的作用,。通常,，應(yīng)用酪朊酸鈉制成的乳化劑，其穩(wěn)定性比乳清蛋白,、大豆蛋白等所制備的乳化劑更好,。

3、起泡性
酪朊酸鈉具有很好的起泡性,，這可廣泛應(yīng)用于冰淇淋等冷食之中,，用以改善其質(zhì)地和口感。有人在對酪朊酸鈉,、乳清蛋白和蛋清粉的起泡性研究中發(fā)現(xiàn),，當(dāng)濃度在0．5～ 8%的范圍內(nèi)于相同條件下比較，酪朊酸鈉的起泡力最大,，且其起泡力隨濃度增加而增大,。但是，其泡沫穩(wěn)定性則不如蛋清粉好,。鈉,、鈣等離子的存在可降低其起泡力，卻可增加其泡沫穩(wěn)定性,。

4,、熱穩(wěn)定性
酪朊酸鈉另一個特點是具有很好的熱穩(wěn)定性,，大多蛋白質(zhì)分子如雞蛋、大豆蛋白均由一疏水基團和一個親水基團相互連接,，易受熱變性,，而酪朊酸鈉乳狀液能在l20℃高溫殺菌也不會破壞其穩(wěn)定性及功能性，這主要是因為酪朊酸鈉能在脂肪球表面形成lgm的強韌親水蛋白膜,，此膜不會霸變性收縮導(dǎo)致乳化體系的破壞,。

5、界面特性
酪蛋白含有大量吡l環(huán)結(jié)構(gòu)的脯氨酸殘基,，且較集中地分布在肽鏈上,，因而限制了蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)中a一螺旋和S一片層等有序結(jié)構(gòu)的形成．致使酪蛋白隨機卷曲，又因殘水殘基的分布不均勻和N一末端最初4o～5O個氨基酸的聚集,，從而具有*的雙親性．呈現(xiàn)出很好的表面活性劑特性,。所以，酪朊酸鈉作為水溶性乳化劑,，主要是降低油一水界面的張力,，在油一水一乳化劑界面中形成平衡、穩(wěn)定乳狀液,，還可以增進脂肪和水的保持力,，防止脫水收縮，并有助于食品加工時,，各成分的均勻分布,，從而進一步改善食品質(zhì)地和口感，廣泛用于各種食品中,。

五,、性狀：
酪蛋白酸鈉白色至淡黃色顆粒狀，粉狀或片狀固體,。無臭,、無味或略有特異香氣和味道。易溶于廢水,，pH中性,，水溶液加酸產(chǎn)生酪蛋白沉淀