二氧化硫在通常狀態(tài)下是一種無(wú)色的有刺激性氣味的氣體,，有毒,，易溶于水,。并且溶解后和水發(fā)生化學(xué)反應(yīng)生成亞硫酸。二氧化硫具有漂白性,，它與有色物質(zhì)發(fā)生化合作用生成無(wú)色的化合物,，但是這種反應(yīng)是可逆的,，在受熱后物質(zhì)又會(huì)變?yōu)樵瓉?lái)的顏色。
在食品加工過(guò)程中,，利用二氧化硫的氧化性,，能有效地抑制食品加工過(guò)程中的非酶褐變,，比如葡萄酒,，沒(méi)有抗氧化劑顏色就會(huì)逐漸變深,，而竹筍,、蘑菇等，不進(jìn)行“護(hù)色”的話很快就變黑了,；利用其還原性和漂白性，也可作為防腐劑,，抑制霉菌和細(xì)菌的生長(zhǎng),，比如葡萄榨完汁需要抑制雜菌生長(zhǎng),，發(fā)酵到目標(biāo)程度又需要?dú)⑺澜湍妇?br />
在符合標(biāo)準(zhǔn)情況下使用的二氧化硫,，不會(huì)給消費(fèi)者的健康帶來(lái)?yè)p害,。但是超出一定限量就會(huì) 于對(duì)人體產(chǎn)生危害,。因此，許多國(guó)家對(duì)食品中的二氧化硫和亞硫酸鹽含量規(guī)定了最大使用量和最大殘留限量,， 并且建立了多種二氧化硫的測(cè)定方法,。
由于食品基質(zhì)的差異性，使二氧化硫檢測(cè)需要不同的方法,， 且檢測(cè)原理也各不相同,。本文主要介紹滴定法,。常見(jiàn)的有直接滴定碘量法, 蒸餾一碘量法, 蒸餾一堿滴定法。
1.直接滴定法
直接滴定碘量法原理是樣品中的被測(cè)成分（包括游離和化合二氧化硫）在堿液中失去結(jié)合力，被固定為亞硫酸鹽,，在硫酸的作用下，又使其游離出來(lái), 并用碘標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行滴定。當(dāng)達(dá)到滴定終點(diǎn)時(shí),，過(guò)量的碘與淀粉指示劑作用,，生成藍(lán)色的碘一淀粉復(fù)合物,。由碘標(biāo)準(zhǔn)溶液的滴定量計(jì)算出總二氧化硫的含量,。
直接滴定碘量法操作簡(jiǎn)便,、快速, 特別適用于測(cè)定葡萄酒中的亞硫酸鹽。但是對(duì)于脫水大蒜,、姜制品等, 由于含有較多的揮發(fā)性芳香物質(zhì), 往往導(dǎo)致滴定終點(diǎn)的顏色不穩(wěn)定,，易褪色, 不能保持30秒不消失,， 終點(diǎn)難以判定。
2.蒸餾一碘量法
采用“蒸餾一碘量法,，是對(duì)樣品酸化并加以蒸餾,，樣品中二氧化硫逸出，通過(guò)乙酸鉛溶液接收,，并用濃鹽酸酸化,，以碘標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定。
采用蒸餾法對(duì)樣品進(jìn)行前處理,，可以有效地避免樣品本底的干擾,但是需要的時(shí)間較長(zhǎng),， 一般蒸餾一份樣品大約需一個(gè)多小時(shí)，不適合大批量樣品檢測(cè),。
3.蒸餾一堿滴定法
該方法利用酸堿中和滴定的原理,，樣品酸化后在氮?dú)饬髦屑訜嵴麴s， 以過(guò)量氫氧化鈉接收,，然后將接收液酸化并氧化為硫酸,，用標(biāo)準(zhǔn)氫氧化鈉溶液滴定即可測(cè)定樣品中亞硫酸鹽總量。
該方法屬于快速測(cè)定方法,，廣泛用于各類食品的檢測(cè),。其蒸餾時(shí)間短, 溶液沸騰后蒸餾10-15分鐘即可對(duì)接收液以堿標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定,，終點(diǎn)易判斷,。取樣量可從1g 至100g 靈活掌握,，檢測(cè)范圍寬,，可以避免樣品中因亞硫酸鹽分布不均所致結(jié)果重復(fù)性差的現(xiàn)象,。但該方法需要定制一套按規(guī)定尺寸的全玻璃蒸餾裝置, 容易損壞,。操作中需用脫氣的水,，充入的氮?dú)庖残枋歉呒兌鹊?。?duì)于有機(jī)酸含量高的樣品, 產(chǎn)生揮發(fā)性有機(jī)酸, 測(cè)定時(shí)會(huì)產(chǎn)生誤差,。
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