水分活度儀主要反應(yīng)食品平衡狀態(tài)下的自由水分的多少,，反應(yīng)食品的穩(wěn)定性和微生物繁殖的可能性，以及能引起食品品質(zhì)變化的化學(xué),、酶及物理變化的情況,，常用于衡量微生物忍受干燥程度的能力。

　　水分活度是指食品中水分存在的狀態(tài),，即水分與食品結(jié)合程度(游離程度),。水分活度值越高，結(jié)合程度越低,；水分活度值越低,，結(jié)合程度越高。萬(wàn)用表雖然在食物凍結(jié)后不能用水分活度來(lái)預(yù)測(cè)食物的安全性,，但在未凍結(jié)時(shí),，食物的安全性確實(shí)與食物的水分活度有著密切的關(guān)系。水分活度是確定貯藏期限的一個(gè)重要因素,。當(dāng)溫度,、酸堿度和其他幾個(gè)因素影響產(chǎn)品中的微生物快速生長(zhǎng)的時(shí)候，水分活度可以說(shuō)是控制過(guò)期重要的因素,。所以在食物保存時(shí),，我們要參考水分活度值，數(shù)字萬(wàn)用表以便更好的保存食物,，防止食物的過(guò)期,。

　　水分活度儀的測(cè)定方法有傳統(tǒng)的擴(kuò)散法和ERH水分活度測(cè)試法等。傳統(tǒng)的擴(kuò)散法至少需要24小時(shí),，而ERH法在很短的時(shí)間內(nèi)就可以得到結(jié)果,。ERH 水分活度測(cè)試法：在密閉空間中，通過(guò)測(cè)試含水物品表面與樣品周?chē)h(huán)境氣體達(dá)成平衡狀態(tài)的特性,，測(cè)量周?chē)h(huán)境空氣的相對(duì)濕度ERH,，即為水分活度，該方法為近年來(lái)關(guān)注的新型理化測(cè)試原理,。

　　目前主要的測(cè)試方法有：冷鏡露點(diǎn)法,、電容傳感器法以及電阻傳感器法。其中冷鏡露點(diǎn)法的測(cè)量精度高和測(cè)量時(shí)間短(小于5分鐘),，其方法可以追溯到NIST以及國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法,，為廣大食品科學(xué)研究人員和檢驗(yàn)人員廣泛應(yīng)用,。而電阻傳感器等方法則需要等待水分在傳感器達(dá)到平衡，需要幾十分鐘到一個(gè)小時(shí)才能得到準(zhǔn)確讀數(shù),。