摘要：巧克力是一種具有美好寓意的甜品，若發(fā)生起霜,、變質(zhì),、生蟲等質(zhì)量問題,，會對產(chǎn)品銷量和形象造成巨大沖擊。通過對其諸多質(zhì)量問題的原因分析,，巧克力包裝應具有良好的阻隔性,、隔熱性以及密封性，才能保證巧克力在貯藏期間品質(zhì)完好,。因此,，建議利用檢測技術對包裝的物理性能進行量化數(shù)據(jù)比較，選擇性價比合適的包材,，避免因包裝問題導致更多的巧克力食品質(zhì)量安全問題的出現(xiàn),。
關鍵詞：巧克力、質(zhì)量問題,、包裝,、檢測
巧克力，這種具有4000多年歷史的由可可為主料的固體甜食,，再度受到青年男女的追捧,，成為互表情意的*禮物。巧克力,，素有“糖果*”的美稱,，以其香醇濃郁、入口即化的特點,，受到人們的喜愛,。然而，在暢享美味的同時,，諸多質(zhì)量問題,，諸如起霜、變質(zhì),、生蟲等,，直接影響了消費者的品嘗體驗，嚴重者甚至會對健康產(chǎn)生影響,。
一,、巧克力的質(zhì)量問題對包裝的要求
巧克力的質(zhì)量問題中，出現(xiàn)頻率zui高的當屬起霜,，變質(zhì)和生蟲,。起霜是指在加工、貯藏和銷售期間,，巧克力表面布滿凸凹不平的白色斑點,，甚至全部變?yōu)榛野咨ス鉂桑瑫r,，巧克力內(nèi)部逐漸呈砂礫狀,，失去堅脆爽滑的口感[1],。根據(jù)前人的研究，巧克力的白霜分為糖霜和脂霜,。當巧克力周圍的濕度過大時,，水蒸氣會促使巧克力表面砂糖晶體溶化，當濕度降低后,，砂糖再度結晶,，在巧克力表面形成了霜狀物。相比糖霜,，脂霜的發(fā)生率更高,，對巧克力品質(zhì)的影響程度也更大。微觀下,，巧克力內(nèi)部遍布由脂肪分子組成的結晶網(wǎng)絡,，部分液態(tài)脂肪分子和可可粉、糖粉等原料均勻分布在結晶網(wǎng)絡中,。當周圍環(huán)境溫度上升時,，高熔點的液體脂肪分子逐漸向巧克力表面遷移，伸出表面形成白霜[2],。果仁巧克力是巧克力重要類型,，是將榛子、杏仁,、花生,、核桃等富含蛋白質(zhì)的堅果融入巧克力中或均勻包覆與巧克力表面，使巧克力原本醇滑的風味中增加了堅脆的口感,，備受人們喜愛,。但也正因堅果富含油脂，這類油脂易受光照,、溫度、氧氣和水蒸氣等因素影響,，發(fā)生水解酸敗和氧化酸敗,，散發(fā)不良的哈喇味，損害巧克力風味,。相比以上兩種問題,，蟲害的影響更為直觀。蟲害一方面來源于巧克力原料和生產(chǎn)過程的蟲卵污染,，另一方面則是由于包裝的密封不嚴,，或存在微小的縫隙損傷，蟲子就會趁虛而入,，在巧克力上生長繁殖,。
無論巧克力的起霜,、生蟲還是酸敗變質(zhì)，引發(fā)的因素復雜多樣,，包括原材料組成,、加工過程、儲藏條件和包裝方式等,。對于生產(chǎn)期間和銷售貯藏期間的巧克力產(chǎn)品,，我們可以通過原材料配比、添加劑控制,、調(diào)溫工藝和冷卻工藝的優(yōu)化,，以及儲存溫度的調(diào)節(jié)實現(xiàn)巧克力的品質(zhì)控制。然而,，一旦產(chǎn)品售出,，儲藏條件不再可控，此時,，包裝的作用將被放大凸顯,。
根據(jù)上述分析，巧克力包裝若要實現(xiàn)對內(nèi)容物的品質(zhì)保障,，至少應具有如下特性：（1）包裝應具有優(yōu)異的水蒸氣阻隔性能,，防止外界水蒸氣侵入包裝內(nèi)部，使巧克力受潮變質(zhì)和起霜,。我國幅員遼闊,，南方大部分地區(qū)的空氣濕度高，對包裝阻濕性提出了更高的要求,。（2）針對堅果巧克力,，包裝除了具備阻濕性能，還應表現(xiàn)出良好的阻氧效果,，通過減少氧氣透過包裝材料的滲入量,，降低倉儲期間巧克力包裝內(nèi)的氧含量，從而控制內(nèi)容物的氧化變質(zhì),。（3）由于高溫和強烈的溫度波動都會促進巧克力脂霜的形成,，因此包裝的隔熱性能不可忽視。（4）包裝工藝上,，需采用低溫封合的方式,，同時亦要保證包裝整體的密封性，斷絕外界蟲害的侵入,。
二,、巧克力包裝的現(xiàn)狀
無論何時何代，巧克力包裝都在圍繞上述需求進行包裝材料和形式的演變。zui早的巧克力包裝為錫箔紙雙層包裝,，錫的導熱系數(shù)為67W/mK,，具有優(yōu)異的隔熱性，同時由錫箔紙制得的包裝材料能有效的阻隔水蒸氣和氧氣的滲入[3],。由于錫的儲量有限,，錫箔的成本逐年上升，錫箔材料日益被其他材料,，例如鋁箔所代替,。
鋁箔，是一種柔軟的金屬材料,，其zui大的優(yōu)勢在于高度的阻隔性,，能有效的阻隔氧氣等非極性氣體的透過，有具有良好的阻濕防潮性,。但是,，鋁箔的機械強度較差，難以單獨用來包裝產(chǎn)品,，且導熱系數(shù)較高203W/mK,，單純使用容易造成巧克力的融化。因此,，多采用鋁塑復合包裝,、鍍鋁膜復合包裝以及鍍鋁紙包裝，保持鋁箔固有特點的基礎上彌補其在強度和隔熱性方面的不足,。但必須注意的一點是,，鋁箔在折疊或揉搓下易產(chǎn)生裂縫，造成阻隔性的嚴重下降,，這種現(xiàn)象一旦在儲藏或銷售過程中出現(xiàn)時無法補救的,。
巧克力包裝對于材料高阻隔性能的要求，并不意味著實際生產(chǎn)中要過度追求高阻隔的材料,，如此會造成成本的浪費和環(huán)境的壓力,。建議廣大生產(chǎn)企業(yè)應根據(jù)巧克力的原料特性和保質(zhì)需求，基于材料的性能參數(shù)科學的選擇高阻隔材料,。另外,，合理的優(yōu)化復合膜結構與厚度，如采用阻隔性較好的普通薄膜與鋁箔復合,，同時適當減少鋁箔層的厚度，同樣可以獲得良好的阻隔性,。
三,、常見巧克力包裝的性能參數(shù)
筆者隨機選取了三種類型的巧克力包裝分別為PET/AL/CPP鋁塑復合膜、OPP/VMPET/PE鍍鋁復合膜和真空鍍鋁紙材質(zhì)，進行了氧氣透過率,、水蒸氣透過率和密封性的測試,，以期為相關企業(yè)提供基礎的數(shù)據(jù)參考。
測試儀器與方法：
氧氣透過率測試,，根據(jù)GB/T 19789測試方法標準中庫侖計檢測法,，試樣將OX2/230氧氣透過率測試系統(tǒng)的測試腔分為兩部分，試樣的一側(cè)通氧氣,，另一側(cè)通氮氣載氣,，一起進入庫倫傳感器中進行化學反應并產(chǎn)生電壓，根據(jù)電壓計算出通過的氧氣數(shù)量,。
水蒸氣透過率測試,，根據(jù)GB/T 21529-2008測試方法標準，將試樣置入W3/330水蒸氣透過率測試系統(tǒng)的測試腔中,，具有穩(wěn)定相對濕度的氮氣在試樣的一側(cè)流動,，干燥氮氣在試樣的另一側(cè)流動；由于濕度梯度的存在,，水蒸氣會從高濕側(cè)穿過試樣擴散到低濕側(cè),；在低濕側(cè)，透過的水蒸氣被流動的干燥氮氣攜帶至傳感器,，進入傳感器時會產(chǎn)生同比例的電信號,，通過對傳感器電信號的分析計算，從而得出試樣的水蒸氣透過率參數(shù),。
密封性測試,，根據(jù)GB/T 15171標準測試方法，采用真空負壓法原理,，利用MFY-01密封試驗儀分別測試三種包材對應的包裝成品密封性,。
測試結果與分析：
表1 三種試樣氧氣透過率、水蒸氣透過率和密封性數(shù)據(jù)比較
樣品 | 氧氣透過率 cm3/(m2?24h?0.1MPa) | 水蒸氣透過率 cm3/(m2?24h?0.1MPa) | 密封性 kPa |
1# PET/AL/CPP | 0.215 | 1.371 | -90,，測試試樣均未發(fā)生漏氣 |
2# OPP/VMPET/PE | 29.219 | 2.013 | -39.3,，袋體折痕處漏氣 |
3# 鍍鋁紙 | 80.197 | 29.518 | 無 |
注：因鍍鋁紙多用于包裹巧克力，而非制袋,，因此未做密封性檢測,。
由表1中數(shù)據(jù)可以發(fā)現(xiàn)，1#~3#試樣的氧氣透過率相差很大,，呈階梯狀升高,，3#鍍鋁紙的氧氣透過率是1#鋁塑復合膜的600多倍。而在水蒸氣透過率方面,，1#與2#相差無幾,，3#表現(xiàn)zui差，較其他樣品升高了20余倍。在密封性測試中,，1#樣品的密封性良好,，測試試樣在zui大負壓-90 kPa時均未發(fā)生漏氣，而2#樣品在較低的負壓下即發(fā)生泄漏,。之所以出現(xiàn)上述性能差異,，與試樣的材料構成不無關系。1#鋁塑復合膜是將一層7~12 μm左右的鋁箔與多層塑料薄膜復合而成,，鋁箔的高阻隔性在塑料薄膜的保護下得以正常發(fā)揮,。2#鍍鋁復合膜，是在高真空狀態(tài)下將鋁的蒸氣沉淀堆積到薄膜表層的一種膜材料,，鍍鋁層的厚度一般為40~70 nm,，僅為鋁塑復合膜的鋁層厚度的0.57%，因此阻隔性隨著厚度的降低也有所下降,。3#鍍鋁紙的鍍鋁基材為紙張,，與塑料薄膜相比無論強度還是阻隔性，皆存在差距,。
由于鋁箔生產(chǎn)過程中種種因素的影響,，厚度小于20 μm的鋁箔，尤其是用于食品包裝的鋁箔,，都不可避免的存在針孔缺陷,。經(jīng)外力揉搓后，鋁箔的針孔逐漸擴大,，甚至斷裂,，形成肉眼可見的針孔或折痕。在本次密封性檢測的兩種樣品中,，2#鍍鋁復合膜在袋體折痕處漏氣,，說明該材料的鍍鋁層可能出現(xiàn)了嚴重的貫穿性針孔，在負壓的作用下,，發(fā)生破裂泄漏,。研究表明，適當增加鋁箔/鍍鋁層的厚度能有效減少針孔數(shù)[4],。故在成本允許的情況下,，可適當增加鋁箔層或鍍鋁層的厚度，以提高其阻隔性和耐揉搓性能,。
根據(jù)測試數(shù)據(jù),，三種材料各具不同阻隔特性，適用于不同需求的產(chǎn)品,。對于經(jīng)濟實力較強的企業(yè),，可采用1#試樣結構的材料包裝保質(zhì)需求長且品質(zhì)較高的巧克力,。而2#和3#材料成本較低，阻隔性亦可,，是中小企業(yè)或儲藏需求不那么嚴格的普通巧克力的理想選擇。無論哪種包材,，在儲藏和銷售中都應盡量避免過多的擠壓和揉搓,，以免對鋁箔層或鍍鋁層造成損傷。當然,，阻隔性只是選擇具體包材的參考標準之一,，巧克力生產(chǎn)企業(yè)還應根據(jù)自身情況進行綜合考慮。
三,、結語
巧克力是一種具有美好寓意的甜品,，若發(fā)生起霜、變質(zhì),、生蟲等質(zhì)量問題,，會對產(chǎn)品銷量和形象造成巨大沖擊。通過對其諸多質(zhì)量問題的原因分析,，巧克力包裝應具有良好的阻隔性,、隔熱性以及密封性，才能保證巧克力在貯藏期間品質(zhì)完好,。因此,，建議利用檢測技術對包裝的物理性能進行量化數(shù)據(jù)比較，選擇性價比合適的包材,，避免因包裝問題導致更多的巧克力食品質(zhì)量安全問題的出現(xiàn),。
參考文獻
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