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定義

真空包裝：將食品裝入包裝袋，抽出包裝袋內(nèi)的空氣,，達(dá)到預(yù)定真空度后,，完成封口工序。

真空充氣包裝將食品裝入包裝袋,，抽出包裝袋內(nèi)的空氣達(dá)到預(yù)定的真空度后,，再充入氮，二氧化碳,，氧等氣體,，然后完成封口工序。

2作用機(jī)理

1,、 真空包裝的主要作用是除氧,，以有利于防止食品變質(zhì)，其原理也比較簡(jiǎn)單,，因食品霉腐變質(zhì)主要由微生物的活動(dòng)造成,，而大多數(shù)微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是 需要氧氣的，而真空包裝就是運(yùn)用這個(gè)原理,，把包裝袋內(nèi)和食品細(xì)胞內(nèi)的氧氣抽掉,，使微生物失去“生存的環(huán)境”。實(shí)驗(yàn)證明：當(dāng)包裝袋內(nèi)的氧氣濃度小于1%時(shí),， 微生物的生長(zhǎng)和繁殖速度就急劇下降,，氧氣濃度≤5%時(shí)，大多數(shù)微生物將受到抑制而停止繁殖,。

（注：真空包裝不能抑制厭氧菌的繁殖和酶反應(yīng)引起的食品變質(zhì)和變色,，因此還需與其它輔助方法結(jié)合，如冷藏,、速凍,、脫水、高溫殺菌,、輻照滅菌,、微波殺菌、鹽胞制等,。）

真空除氧除了抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖外,，另一個(gè)重要功能是防止食品氧化，因油脂類(lèi)食品中含有大量不飽和脂肪酸,，受氧的作用而氧化,，使食品變味變質(zhì)。此外,，氧 化還使維生素A和C損失,，食品色素中的不穩(wěn)定物質(zhì)受氧的作用,，使顏色變暗。所以,，除氧能有效地防止食品變質(zhì),，保持其色、香,、味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,。

（注： 油脂酸敗的機(jī)理，其主要原因是油脂在貯存中水解出游離的脂肪酸,，受濕,、熱、光和氧的作用,，含雙鍵的脂肪酸在氧的作用下,，先氧化成過(guò)氧化物，再分解出低醛,、 酮,、酸等有“蛤喇味”的產(chǎn)物。油脂酸敗后其食用價(jià)值降低,，口感,、嗅感變劣，其營(yíng)養(yǎng)素必需脂肪酸嚴(yán)重破壞,。VA,、Vv、VD失去生理作用,。）

2,、真空充氣包裝的主要作用除真空包裝所具備的除氧保質(zhì)功能外，主要還有抗壓,、阻氣,、保鮮等作用，能更有效地使食品長(zhǎng)期保持原有的色,、香味,、形及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。另外,，有許多食品不適宜采用真空包裝而必須采用真空充氣包裝,。

2.1、 抗壓：因食品經(jīng)真空包裝后,，外界大氣壓強(qiáng)加在包裝袋外,，使其收縮變形，故許多食品如松脆易碎食品（茶葉、膨化食品,、果蔬脆片）易結(jié)塊食品（肉松,、奶粉）易 變形走油食品（蛋糕、月餅）有尖銳棱角或硬度較高會(huì)刺破包裝袋的食品等,，均須采用真空充氣包裝,，食品經(jīng)真空充氣包裝后，包裝袋內(nèi)充氣壓強(qiáng)大于包裝袋外大氣 壓強(qiáng),，能有效地防止食品受壓破碎變形并不影響包裝袋外觀及印刷裝潢。

2.2,、阻氣：真空包裝和真空充氣包裝所用的包裝袋一般均采用氣密性較 好的復(fù)合薄膜材料,，但氣密性的復(fù)合薄膜也有一定的透氣率，真空包裝后,，包裝袋外的空氣還會(huì)慢慢地滲透到包裝袋內(nèi),，即影響到食品的保質(zhì)期，而采用真空充 氣包裝后,，包裝袋內(nèi)壓強(qiáng)大于包裝袋外壓強(qiáng),，袋外空氣很難進(jìn)入袋內(nèi)，如有效地延長(zhǎng)了食品的保質(zhì)期,。

2.3,、保鮮：真空充氣包裝在真空后再充入 氮?dú)狻⒍趸?、氧氣單一氣體或二,、三種氣體的混合氣體。 其氮?dú)馐嵌栊詺怏w,，起充填作用,，使袋內(nèi)保持正壓，以防止袋外空氣進(jìn)人袋內(nèi),，對(duì)食品起到一個(gè)保護(hù)作用,。其二氧化碳能夠溶于各類(lèi)脂肪或水，引成酸性較弱的碳 酸,，有抑制霉菌,、腐（分隔符）敗細(xì)菌等微生物的活性。其氧氣具有抑制厭氧菌的生長(zhǎng)繁殖,，保持水果,、蔬菜的新鮮及色彩，高濃度氧氣可使新鮮肉類(lèi)保持其鮮紅色,。

3適用范圍

1,、真空包裝

①腌臘制品：香腸、火腿、臘肉,、板鴨等;②醬腌菜：榨菜,、蘿卜干、大頭菜,、泡菜等;③豆制品：豆腐干,、素雞、豆沙等;④熟食制品：燒雞,、烤鴨,、醬牛肉等;⑤方便食品：米飯、即食濕面,、熟菜等;⑥軟罐頭：清水筍,、糖水水果、八寶粥等;

2,、真空充氣包裝

①茶葉,、果仁、瓜子仁,、肉松等,；②油炸土豆片、膨化食品,、果蔬脆片等,；③蛋糕、月餅等,；④奶粉,、咖啡、巧克力等,；⑤各種土特產(chǎn),、名貴中藥材；⑥各種脫水蔬菜,。