定義
真空包裝:將食品裝入包裝袋,,抽出包裝袋內的空氣,,達到預定真空度后,完成封口工序,。
真空充氣包裝將食品裝入包裝袋,,抽出包裝袋內的空氣達到預定的真空度后,,再充入氮,二氧化碳,,氧等氣體,,然后完成封口工序。
2作用機理
1,、 真空包裝的主要作用是除氧,,以有利于防止食品變質,其原理也比較簡單,,因食品霉腐變質主要由微生物的活動造成,,而大多數微生物(如霉菌和酵母菌)的生存是 需要氧氣的,而真空包裝就是運用這個原理,,把包裝袋內和食品細胞內的氧氣抽掉,,使微生物失去“生存的環(huán)境”。實驗證明:當包裝袋內的氧氣濃度小于1%時,, 微生物的生長和繁殖速度就急劇下降,,氧氣濃度≤5%時,大多數微生物將受到抑制而停止繁殖,。
(注:真空包裝不能抑制厭氧菌的繁殖和酶反應引起的食品變質和變色,,因此還需與其它輔助方法結合,如冷藏,、速凍,、脫水、高溫殺菌,、輻照滅菌,、微波殺菌、鹽胞制等,。)
真空除氧除了抑制微生物的生長和繁殖外,,另一個重要功能是防止食品氧化,因油脂類食品中含有大量不飽和脂肪酸,,受氧的作用而氧化,,使食品變味變質。此外,,氧 化還使維生素A和C損失,,食品色素中的不穩(wěn)定物質受氧的作用,使顏色變暗,。所以,,除氧能有效地防止食品變質,保持其色,、香,、味及營養(yǎng)價值,。
(注: 油脂酸敗的機理,其主要原因是油脂在貯存中水解出游離的脂肪酸,,受濕,、熱、光和氧的作用,,含雙鍵的脂肪酸在氧的作用下,,先氧化成過氧化物,再分解出低醛,、 酮,、酸等有“蛤喇味”的產物。油脂酸敗后其食用價值降低,,口感,、嗅感變劣,其營養(yǎng)素必需脂肪酸嚴重破壞,。VA、Vv,、VD失去生理作用,。)
2、真空充氣包裝的主要作用除真空包裝所具備的除氧保質功能外,,主要還有抗壓,、阻氣、保鮮等作用,,能更有效地使食品長期保持原有的色,、香味、形及營養(yǎng)價值,。另外,,有許多食品不適宜采用真空包裝而必須采用真空充氣包裝。
2.1,、 抗壓:因食品經真空包裝后,,外界大氣壓強加在包裝袋外,使其收縮變形,,故許多食品如松脆易碎食品(茶葉,、膨化食品、果蔬脆片)易結塊食品(肉松,、奶粉)易 變形走油食品(蛋糕,、月餅)有尖銳棱角或硬度較高會刺破包裝袋的食品等,均須采用真空充氣包裝,,食品經真空充氣包裝后,,包裝袋內充氣壓強大于包裝袋外大氣 壓強,,能有效地防止食品受壓破碎變形并不影響包裝袋外觀及印刷裝潢。
2.2,、阻氣:真空包裝和真空充氣包裝所用的包裝袋一般均采用氣密性較 好的復合薄膜材料,,但氣密性的復合薄膜也有一定的透氣率,真空包裝后,,包裝袋外的空氣還會慢慢地滲透到包裝袋內,,即影響到食品的保質期,而采用真空充 氣包裝后,,包裝袋內壓強大于包裝袋外壓強,,袋外空氣很難進入袋內,如有效地延長了食品的保質期,。
2.3,、保鮮:真空充氣包裝在真空后再充入 氮氣、二氧化碳,、氧氣單一氣體或二,、三種氣體的混合氣體。 其氮氣是惰性氣體,,起充填作用,,使袋內保持正壓,以防止袋外空氣進人袋內,,對食品起到一個保護作用,。其二氧化碳能夠溶于各類脂肪或水,引成酸性較弱的碳 酸,,有抑制霉菌,、腐(分隔符)敗細菌等微生物的活性。其氧氣具有抑制厭氧菌的生長繁殖,,保持水果,、蔬菜的新鮮及色彩,高濃度氧氣可使新鮮肉類保持其鮮紅色,。
3適用范圍
1,、真空包裝
①腌臘制品:香腸、火腿,、臘肉,、板鴨等;②醬腌菜:榨菜、蘿卜干,、大頭菜,、泡菜等;③豆制品:豆腐干、素雞、豆沙等;④熟食制品:燒雞,、烤鴨,、醬牛肉等;⑤方便食品:米飯、即食濕面,、熟菜等;⑥軟罐頭:清水筍,、糖水水果、八寶粥等;
2,、真空充氣包裝
①茶葉,、果仁、瓜子仁,、肉松等,;②油炸土豆片、膨化食品,、果蔬脆片等,;③蛋糕、月餅等,;④奶粉,、咖啡、巧克力等,;⑤各種土特產,、名貴中藥材;⑥各種脫水蔬菜,。
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