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食品真空充氣包裝的作用機(jī)理及研究

閱讀:502      發(fā)布時(shí)間:2018-1-16
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定義

真空包裝:將食品裝入包裝袋,抽出包裝袋內(nèi)的空氣,,達(dá)到預(yù)定真空度后,,完成封口工序。

真空充氣包裝將食品裝入包裝袋,,抽出包裝袋內(nèi)的空氣達(dá)到預(yù)定的真空度后,,再充入氮,二氧化碳,,氧等氣體,,然后完成封口工序。

2作用機(jī)理

1,、 真空包裝的主要作用是除氧,,以有利于防止食品變質(zhì),其原理也比較簡(jiǎn)單,,因食品霉腐變質(zhì)主要由微生物的活動(dòng)造成,,而大多數(shù)微生物(如霉菌和酵母菌)的生存是 需要氧氣的,而真空包裝就是運(yùn)用這個(gè)原理,,把包裝袋內(nèi)和食品細(xì)胞內(nèi)的氧氣抽掉,,使微生物失去生存的環(huán)境。實(shí)驗(yàn)證明:當(dāng)包裝袋內(nèi)的氧氣濃度小于1%時(shí),, 微生物的生長(zhǎng)和繁殖速度就急劇下降,,氧氣濃度≤5%時(shí),大多數(shù)微生物將受到抑制而停止繁殖,。

(注:真空包裝不能抑制厭氧菌的繁殖和酶反應(yīng)引起的食品變質(zhì)和變色,,因此還需與其它輔助方法結(jié)合,如冷藏,、速凍,、脫水、高溫殺菌,、輻照滅菌,、微波殺菌、鹽胞制等,。)

真空除氧除了抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖外,,另一個(gè)重要功能是防止食品氧化,因油脂類(lèi)食品中含有大量不飽和脂肪酸,,受氧的作用而氧化,,使食品變味變質(zhì)。此外,,氧 化還使維生素AC損失,,食品色素中的不穩(wěn)定物質(zhì)受氧的作用,,使顏色變暗。所以,,除氧能有效地防止食品變質(zhì),,保持其色、香,、味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,。

(注: 油脂酸敗的機(jī)理,其主要原因是油脂在貯存中水解出游離的脂肪酸,,受濕,、熱、光和氧的作用,,含雙鍵的脂肪酸在氧的作用下,,先氧化成過(guò)氧化物,再分解出低醛,、 酮,、酸等有蛤喇味的產(chǎn)物。油脂酸敗后其食用價(jià)值降低,,口感,、嗅感變劣,其營(yíng)養(yǎng)素必需脂肪酸嚴(yán)重破壞,。VA,、VvVD失去生理作用,。)

2,、真空充氣包裝的主要作用除真空包裝所具備的除氧保質(zhì)功能外,主要還有抗壓,、阻氣,、保鮮等作用,能更有效地使食品長(zhǎng)期保持原有的色,、香味,、形及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。另外,,有許多食品不適宜采用真空包裝而必須采用真空充氣包裝,。

2.1 抗壓:因食品經(jīng)真空包裝后,,外界大氣壓強(qiáng)加在包裝袋外,,使其收縮變形,故許多食品如松脆易碎食品(茶葉、膨化食品,、果蔬脆片)易結(jié)塊食品(肉松,、奶粉)易 變形走油食品(蛋糕、月餅)有尖銳棱角或硬度較高會(huì)刺破包裝袋的食品等,,均須采用真空充氣包裝,,食品經(jīng)真空充氣包裝后,包裝袋內(nèi)充氣壓強(qiáng)大于包裝袋外大氣 壓強(qiáng),,能有效地防止食品受壓破碎變形并不影響包裝袋外觀及印刷裝潢。

2.2,、阻氣:真空包裝和真空充氣包裝所用的包裝袋一般均采用氣密性較 好的復(fù)合薄膜材料,,但氣密性的復(fù)合薄膜也有一定的透氣率,真空包裝后,,包裝袋外的空氣還會(huì)慢慢地滲透到包裝袋內(nèi),,即影響到食品的保質(zhì)期,而采用真空充 氣包裝后,,包裝袋內(nèi)壓強(qiáng)大于包裝袋外壓強(qiáng),,袋外空氣很難進(jìn)入袋內(nèi),如有效地延長(zhǎng)了食品的保質(zhì)期,。

2.3,、保鮮:真空充氣包裝在真空后再充入 氮?dú)狻⒍趸?、氧氣單一氣體或二,、三種氣體的混合氣體。 其氮?dú)馐嵌栊詺怏w,,起充填作用,,使袋內(nèi)保持正壓,以防止袋外空氣進(jìn)人袋內(nèi),,對(duì)食品起到一個(gè)保護(hù)作用,。其二氧化碳能夠溶于各類(lèi)脂肪或水,引成酸性較弱的碳 酸,,有抑制霉菌,、腐(分隔符)敗細(xì)菌等微生物的活性。其氧氣具有抑制厭氧菌的生長(zhǎng)繁殖,,保持水果,、蔬菜的新鮮及色彩,高濃度氧氣可使新鮮肉類(lèi)保持其鮮紅色,。

3適用范圍

1,、真空包裝

①腌臘制品:香腸、火腿、臘肉,、板鴨等;②醬腌菜:榨菜,、蘿卜干、大頭菜,、泡菜等;③豆制品:豆腐干,、素雞、豆沙等;④熟食制品:燒雞,、烤鴨,、醬牛肉等;⑤方便食品:米飯、即食濕面,、熟菜等;⑥軟罐頭:清水筍,、糖水水果、八寶粥等;

2,、真空充氣包裝

①茶葉,、果仁、瓜子仁,、肉松等,;②油炸土豆片、膨化食品,、果蔬脆片等,;③蛋糕、月餅等,;④奶粉,、咖啡、巧克力等,;⑤各種土特產(chǎn),、名貴中藥材;⑥各種脫水蔬菜,。

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