隨著生活水平的提高,，消費(fèi)者逐步告別了傳統(tǒng)的熟食店,，適應(yīng)了由肉制品生產(chǎn)商推出的預(yù)加工產(chǎn)品。對于肉制品來說,，氧化降解是影響產(chǎn)品顏色,、風(fēng)味和貨架期的關(guān)鍵，同時(shí)細(xì)菌的生命活動和生長發(fā)育,，也要求有30％水分的生活條件,，因此阻隔肉制品變酸變質(zhì)的主要途徑，就是有效的控制肉制品包裝內(nèi)部氧氣和水分的含量,。
目前很多對延長貨架期方法的研究從對產(chǎn)品本身的處理手段轉(zhuǎn)移到包裝系統(tǒng)上,。對于肉制品包裝來說，較好的阻氧性,、阻水性和包裝的氣密性是*的要求,。這些要求可通過對肉制品包裝袋的氧氣透過量、水蒸氣透過量、整體密封性,、熱封性能等方面進(jìn)行驗(yàn)證,。
※氧氣透過量：氧氣對肉制品的影響主要有以下四方面：顏色變化、風(fēng)味變化,、油脂 /脂肪變化及微生物變化,。掌握肉制品軟包裝材料的氧氣透過量和透過系數(shù)，可以有效幫助廠商控制包裝材料的性能,，在保持產(chǎn)品的質(zhì)量,、提高產(chǎn)品的保存性等方面提供科學(xué)依據(jù)。其測試原理是在一定的溫度和濕度下,，使軟包裝薄膜試樣兩側(cè)保持一定的氣體壓差,，通過測量試樣低壓側(cè)氣體壓力的變化,，從而計(jì)算出透氣量和透氣系數(shù),。
※水蒸氣透過量：若產(chǎn)品本身的水分以水蒸氣形式從包裝薄膜內(nèi)側(cè)透出去，或產(chǎn)品吸收了從包裝外側(cè)透過來的水蒸氣,，產(chǎn)品的風(fēng)味,、組織、內(nèi)容量都會發(fā)生變化,， 因此必須準(zhǔn)確地掌握塑料薄膜包裝材料的水蒸氣透過量和透過系數(shù),。水蒸氣透過量測試原理就是在一定的溫度下，使塑料薄膜試樣的一側(cè)保持恒定的飽和蒸汽壓,，另一側(cè)保持干燥,。飽和水蒸汽透過試樣進(jìn)入干燥側(cè)，通過測定透濕杯內(nèi)蒸餾水蒸發(fā)減重隨時(shí)間遞減的變化量求出試樣的水蒸氣透過量和透過系數(shù),。水蒸氣透過量及透過系數(shù)對于保持產(chǎn)品質(zhì)量,、防止定量制品的自然損耗是極為重要的。
※整體密封性：如果包裝物的密封性不好,，氧氣和水蒸氣等就可以直接進(jìn)入包裝內(nèi),，使肉制品發(fā)生降解變質(zhì)。密封性能測試有多種方法,，zui常用的方法是使用密封性試驗(yàn)儀,，利用真空原理，按國家標(biāo)準(zhǔn)分別在-30kpa,，-50kpa,，-70kpa，-90kpa保持一定時(shí)間,，觀察試驗(yàn)中包裝袋是否有漏氣的情況及試驗(yàn)后包裝袋的恢復(fù)情況,。廠家必須有效的測量包裝物在不同壓力時(shí)間下的密封性能，以更好的控制包裝物的氣密性，從而延長產(chǎn)品的貨架期,。
※熱封性能：是影響包裝整體密封性的一項(xiàng)重要參數(shù),。如果熱封參數(shù)設(shè)置不合適，熱封部位強(qiáng)度薄弱,，在內(nèi)容物的沖擊下或在受外力擠壓時(shí),，容易在熱封部位破袋。熱封工藝的三大因素是熱封溫度,、壓力,、時(shí)間，其中主要是溫度,。根據(jù)塑料包裝材料和材料袋運(yùn)動狀態(tài)的不同需要不同的熱封條件,，三者必須協(xié)調(diào)配合才能獲得好的熱封質(zhì)量，從而保證整體包裝密封性,。
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