定義
真空包裝：將食品裝入包裝袋,，抽出包裝袋內的空氣，達到預定真空度后,，完成封口工序,。
真空充氣包裝將食品裝入包裝袋,，抽出包裝袋內的空氣達到預定的真空度后,，再充入氮，二氧化碳,，氧等氣體,，然后完成封口工序,。
2作用機理
1、 真空包裝的主要作用是除氧,，以有利于防止食品變質,，其原理也比較簡單，因食品霉腐變質主要由微生物的活動造成,，而大多數(shù)微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是 需要氧氣的,，而真空包裝就是運用這個原理，把包裝袋內和食品細胞內的氧氣抽掉,，使微生物失去“生存的環(huán)境”,。實驗證明：當包裝袋內的氧氣濃度小于1%時， 微生物的生長和繁殖速度就急劇下降,，氧氣濃度≤5%時,，大多數(shù)微生物將受到抑制而停止繁殖。
（注：真空包裝不能抑制厭氧菌的繁殖和酶反應引起的食品變質和變色,，因此還需與其它輔助方法結合,，如冷藏、速凍,、脫水,、高溫殺菌、輻照滅菌,、微波殺菌,、鹽胞制等。）
真空除氧除了抑制微生物的生長和繁殖外,，另一個重要功能是防止食品氧化,，因油脂類食品中含有大量不飽和脂肪酸，受氧的作用而氧化,，使食品變味變質,。此外，氧 化還使維生素A和C損失,，食品色素中的不穩(wěn)定物質受氧的作用,，使顏色變暗。所以,，除氧能有效地防止食品變質,，保持其色、香,、味及營養(yǎng)價值,。
（注： 油脂酸敗的機理，其主要原因是油脂在貯存中水解出游離的脂肪酸，受濕,、熱,、光和氧的作用，含雙鍵的脂肪酸在氧的作用下,，先氧化成過氧化物,，再分解出低醛、 酮,、酸等有“蛤喇味”的產物,。油脂酸敗后其食用價值降低，口感,、嗅感變劣,，其營養(yǎng)素必需脂肪酸嚴重破壞。VA,、Vv,、VD失去生理作用。）
2,、真空充氣包裝的主要作用除真空包裝所具備的除氧保質功能外,，主要還有抗壓、阻氣,、保鮮等作用,，能更有效地使食品長期保持原有的色、香味,、形及營養(yǎng)價值,。另外，有許多食品不適宜采用真空包裝而必須采用真空充氣包裝,。
2.1,、 抗壓：因食品經(jīng)真空包裝后，外界大氣壓強加在包裝袋外,，使其收縮變形,，故許多食品如松脆易碎食品（茶葉、膨化食品,、果蔬脆片）易結塊食品（肉松,、奶粉）易 變形走油食品（蛋糕、月餅）有尖銳棱角或硬度較高會刺破包裝袋的食品等,，均須采用真空充氣包裝,，食品經(jīng)真空充氣包裝后，包裝袋內充氣壓強大于包裝袋外大氣 壓強,，能有效地防止食品受壓破碎變形并不影響包裝袋外觀及印刷裝潢,。
2.2、阻氣：真空包裝和真空充氣包裝所用的包裝袋一般均采用氣密性較 好的復合薄膜材料，但氣密性*的復合薄膜也有一定的透氣率,，真空包裝后，包裝袋外的空氣還會慢慢地滲透到包裝袋內,，即影響到食品的保質期,，而采用真空充 氣包裝后，包裝袋內壓強大于包裝袋外壓強,，袋外空氣很難進入袋內,，如有效地延長了食品的保質期。
2.3,、保鮮：真空充氣包裝在真空后再充入 氮氣,、二氧化碳、氧氣單一氣體或二,、三種氣體的混合氣體,。 其氮氣是惰性氣體，起充填作用,，使袋內保持正壓,，以防止袋外空氣進人袋內，對食品起到一個保護作用,。其二氧化碳能夠溶于各類脂肪或水,，引成酸性較弱的碳 酸，有抑制霉菌,、腐壞細菌等微生物的活性,。其氧氣具有抑制厭氧菌的生長繁殖，保持水果,、蔬菜的新鮮及色彩,，高濃度氧氣可使新鮮肉類保持其鮮紅色。
3適用范圍
1,、真空包裝
①腌臘制品：香腸,、火腿、臘肉,、板鴨等;②醬腌菜：榨菜,、蘿卜干、大頭菜,、泡菜等;③豆制品：豆腐干,、素雞、豆沙等;④熟食制品：燒雞,、烤鴨,、醬牛肉等;⑤方便食品：米飯、即食濕面、熟菜等;⑥軟罐頭：清水筍,、糖水水果,、八寶粥等;
2、真空充氣包裝
①茶葉,、果仁,、瓜子仁、肉松等,；②油炸土豆片,、膨化食品、果蔬脆片等,；③蛋糕,、月餅等；④奶粉,、咖啡,、巧克力等；⑤各種土特產,、名貴中藥材,；⑥各種脫水蔬菜。
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