日常生活中,，“肉嫩不嫩”往往是消費(fèi)者在挑選豬肉或者品嘗豬肉時,，心中zui主要的評價標(biāo)準(zhǔn)。相關(guān)研究表明,，豬肉嫩度與消費(fèi)者對豬肉制品的接受度的相關(guān)性,，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于口感、異味和多汁性,。實(shí)際上,，“嫩”與“老”是食用者對豬肉肌肉中各種蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性的總體概況，主要通過食用者舌頭或口腔頰部對肉的柔軟或堅(jiān)硬程度來反映,，在這一意義層面上,，嫩度可以理解為肉的硬度。
既然嫩度/硬度是消費(fèi)者對豬肉質(zhì)量優(yōu)劣的關(guān)鍵評價指標(biāo),，那么肉的“嫩與老”,、“軟與硬”是如何形成的呢？這就要從肉的內(nèi)部結(jié)構(gòu)入手了解,。
肌肉的基本單位是肌纖維,，肌纖維越粗，則肉越難咬斷,，表現(xiàn)為“老和硬”的口感,；相反，肌纖維越細(xì),，肉質(zhì)越“軟嫩”,。肌纖維的粗細(xì)，與豬的成長速度,、年齡,、營養(yǎng)狀態(tài)和運(yùn)動量有關(guān)。根據(jù)四川農(nóng)業(yè)大學(xué)陳磊博士的研究,，增重速率越快的豬,，肌纖維增粗越快；同時,，豬的年齡越大,，營養(yǎng)越充足、運(yùn)動量越大,，也會導(dǎo)致肉質(zhì)肌纖維變粗,，使之口感變硬、變老,。
豬肉在咀嚼過程中,，首先被咬破的是肌外膜和肌束，然后在切斷肌纖維,。其中肌外膜,，即結(jié)締組織，咬斷難度zui大,。當(dāng)肉中含有較多的結(jié)締組織時,，肉質(zhì)難以被咬碎，呈現(xiàn)較硬的口感,。若肌肉中脂肪含量較多,，那么這種肉類中脂肪組織與結(jié)締組織交叉存在，使結(jié)締組織相對疏松,，強(qiáng)度減弱,，那么肉質(zhì)偏嫩軟。
可見,，在多重因素的影響下,，豬肉肉質(zhì)的“軟硬、老嫩”將呈現(xiàn)諸多差異,。因此,，具有性和可靠性的數(shù)據(jù)表征形式非常重要。目前,，行業(yè)中通常利用實(shí)驗(yàn)器具模擬牙齒插入肉的過程,，測其zui大剪切力來表征，zui典型的試驗(yàn)為“Warner-Bratzle剪切試驗(yàn)”,。
咀嚼過程中,，除了通過牙齒咬合能感受到肉質(zhì)的軟硬，口腔中其他部位也會對肉質(zhì)的質(zhì)構(gòu)特征進(jìn)行綜合感知,，比如彈性,、咀嚼性等,。若要對此綜合評定，采用質(zhì)構(gòu)剖面分析（TPA）試驗(yàn)更加適合,。
那么,，具體試驗(yàn)如何操作呢？接下來筆者分別簡單介紹一下,。
?。ㄒ唬￤arner-Bratzle剪切試驗(yàn)
之所以稱為“Warner-Bratzle剪切試驗(yàn)”，是源于1928年Warner設(shè)計(jì)了一款具有“∧”型口的刀刃,，利用儀器使刀刃切斷樣品,，獲得過程中的zui大剪切力。Bratzler在其基礎(chǔ)上進(jìn)行了少許改動,，從此這種方法被稱作“Warner-Bratzle剪切試驗(yàn)”,，利用測得的zui大剪切力來判定肉質(zhì)的嫩度與硬度。
1,、測試儀器和刀具
XLW（EC）智能電子拉力試驗(yàn)機(jī),，濟(jì)南蘭光機(jī)電技術(shù)有限公司。XLW（EC）智能電子拉力試驗(yàn)機(jī), 集成拉伸,、剝離,、撕裂、熱封等八種獨(dú)立的測試程序,，支持拉壓雙向試驗(yàn)?zāi)Ｊ?，精度?yōu)于0.5級。
“Warner-Bratzle剪切刀具”由厚3.0 mm,、“∧”刃口內(nèi)角度60°的刀刃,，和具有4mm寬刀刃引導(dǎo)槽的下部固定裝置構(gòu)成。
2,、試驗(yàn)過程
將“Warner-Bratzle剪切刀具”的刀刃與拉力機(jī)的上夾頭連接,，下部固定裝置緊固在拉力機(jī)的底座上。將試樣置于下部固定裝置的刀刃引導(dǎo)槽上面,，使肌纖維與刀刃運(yùn)動方向垂直,，啟動拉力機(jī)以1 mm/s的速度剪切試樣。儀器監(jiān)測這一過程的力值變化,，由此獲得zui大剪切力,。
（二）質(zhì)構(gòu)剖面分析（TPA）試驗(yàn)
該試驗(yàn)是通過儀器模擬人牙齒的咀嚼食物過程,，對試樣進(jìn)行兩次壓縮,，記錄過程中探頭壓力與對試樣應(yīng)力的變化，進(jìn)而從力—時間曲線上分析可得一系列質(zhì)構(gòu)參數(shù)，如:硬度,、彈性,、粘聚性、咀嚼性等,。
1,、測試儀器和刀具
XLW（EC）智能電子拉力試驗(yàn)機(jī)，濟(jì)南蘭光機(jī)電技術(shù)有限公司,。和直徑5mm的圓柱形探頭。
2,、試驗(yàn)過程
將豬肉制取為高25mm,，底面積40×40mm的方塊狀試樣。
將探頭安裝在拉力機(jī)的上夾頭上,。
啟動拉力機(jī)的壓縮試驗(yàn),，以1mm/s的速度壓縮試樣，直至壓縮距離為10mm時,，再以同樣的速度返回,。停頓2s后，繼續(xù)以相同的速度開始第二次壓縮,，壓縮距離同樣為10mm,。儀器自動出具時間-力值曲線，如圖1,。再進(jìn)行相應(yīng)質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)的計(jì)算,，計(jì)算方式如下：
硬度（Hardness）：即試樣達(dá)到一定變形所需要的zui大載荷。
黏附性（Adhensiveness）：是咀嚼豬肉時,，其表面與口腔組織黏附的情況,，反映了試樣組織細(xì)胞間結(jié)合力的大小。在質(zhì)構(gòu)試驗(yàn)中,，即壓縮一次后探頭返回,，從試樣中拔出所需能量的大小，對應(yīng)的是圖1曲線圖中面積3,。
彈性（Springiness）：反映了外力作用時試樣變形情況及外力移除后試樣的恢復(fù)程度,，在質(zhì)構(gòu)試驗(yàn)中，即變形試樣移除壓力后恢復(fù)到原狀的高度比值,，對應(yīng)的是圖1曲線圖中長度1與長度2的比值,。
凝聚性（Cohensiveness）：是豬肉抵抗受損并緊密連接使其保持完整的性質(zhì)，在質(zhì)構(gòu)試驗(yàn)中,，反映了試樣經(jīng)過*次壓縮變形后所表現(xiàn)出來的對第二次壓縮的相對抵抗能力,，對應(yīng)的是圖1曲線圖中面積2與面積1的比值。
恢復(fù)性（Resilience）：反映的是試樣在壓縮狀態(tài)下快速恢復(fù)原狀的能力,，與彈性相比,，二者主要區(qū)別于恢復(fù)原狀的時間長短,，對應(yīng)的是圖1曲線圖中面積5與面積4的比值。
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通過兩種方法測得的硬度指標(biāo),，沒有對比性。這是因?yàn)?，Warner-Bratzle剪切試驗(yàn)測得的硬度,，反映的是肌肉內(nèi)部的抵抗咬合的能力，而TPA試驗(yàn)測得的硬度,，反映的是肌肉組織表面的應(yīng)力,。
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