氣調(diào)包裝是指在一定的封閉包裝內(nèi),，通過各種調(diào)節(jié)方式使得包裝內(nèi)氣體不同于正常大氣組成,，以此來抑制引起食品品質(zhì)劣變的生理生化反應(yīng)、物理反應(yīng),、氧化褐變作用等,，從而達(dá)到延長食品保鮮和長期保存的目的。一般采用連續(xù)的熱力充氣機(jī)器將CO2,、N2,、O2等一種或幾種氣體按一定比例充入包裝內(nèi)，經(jīng)熱壓封口后完成充氣包裝。
氣調(diào)包裝的效果
大量的實踐證明,，應(yīng)用合理的氣調(diào)包裝,，尤其是合適比例的填充氣體，不僅有助于限制包裝內(nèi)微生物的生長,，對于緩解內(nèi)容物的過度成熟和氧化也具有積極意義,。魚肉海鮮、新鮮果蔬和烘焙點心是三類適用于氣調(diào)包裝的典型食品,，接下來針對這三種食物分別對填充氣體CO2,、N2、O2的效果進(jìn)行分析,。
CO2是氣調(diào)包裝中占據(jù)重要地位的氣體成分,，突出作用是其的抑菌效果。由于CO2能穿透細(xì)菌的細(xì)胞,，使細(xì)胞內(nèi)的PH下降和酶的活性降低,，因此抑制細(xì)胞的繁殖。并且CO2低毒,，對食品感官品質(zhì)影響小,，因而對于魚肉海鮮、鮮嫩果蔬,、烘焙點心等有防腐和防霉的作用,。
N2是一種無色無味的惰性氣體，不會與食物發(fā)生化學(xué)反應(yīng),，充N2的目的是作為填充氣體,，并保持食物的色、香,、味,、脆、形,，對于高油脂的烘焙食品,，對油脂氧化也能起到緩解作用。
O2是大部分生物體生長繁殖的重要條件,，同時也是油脂類氧化變質(zhì)的主要誘因,。一般而言，氣調(diào)包裝中不填充O2,，但針對某些食物,，一定的含量的O2對于維持食物其他方面的性質(zhì)具有良好的效果。例如,，魚肉海鮮類的食物,，往往含有肌紅蛋白,，呈紫紅色，O2的作用即是與肌紅蛋白結(jié)合生成氧合肌紅蛋白,，使肉質(zhì)呈現(xiàn)鮮紅色,。但大量的氧同時也會加快肉中脂肪氧化和微生物的繁殖，因此這類食物的氣調(diào)包裝建議填充O2和CO2的混合氣體,，借助CO2的抑菌作用實現(xiàn)雙重效果,。對于另一類新鮮果蔬食物，貯藏中應(yīng)盡可能降低O2的濃度,，以此降低食物的呼吸強(qiáng)度和基質(zhì)氧化損耗,，延緩成熟,，但O2濃度過低,，一方面會使果蔬發(fā)生無氧呼吸，導(dǎo)致缺氧障礙,，另一方面會引起厭氧菌的發(fā)酵,，如肉毒桿菌等。由于不同的果蔬具有不同的O2臨界濃度,，因此在使用氣調(diào)包裝的時候需要根據(jù)果蔬種類特別設(shè)定填充的O2量,。
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