我國(guó)是蔬菜資源豐富的大國(guó)之一,，長(zhǎng)沙馬王堆西漢墓出土的世界貯藏zui悠久的豆豉姜表明自西漢起,，我們已經(jīng)開(kāi)始了對(duì)蔬菜的腌制加工。經(jīng)過(guò)兩千多年的傳承發(fā)展,，腌制材料由起初的鹽發(fā)展為如今的醬,、糖、醋,、蜜,、蝦油、魚(yú)露,、辣椒等,，蔬菜經(jīng)過(guò)上述材料的腌制后，形成了風(fēng)味*,、鮮脆爽口的醬腌菜,，即可直接食用，又可作為食品調(diào)味料使用,，現(xiàn)多采用規(guī)?；虡I(yè)生產(chǎn)。
同其他食品一樣,，醬腌菜包裝出售后,，常存在保質(zhì)期內(nèi)酸敗變質(zhì)、色澤褐變,、風(fēng)味喪失等問(wèn)題,，這是由于醬腌菜富含蛋白質(zhì),、糖類(lèi)、有機(jī)酸等有機(jī)成分,，易受環(huán)境中微生物的影響發(fā)生品質(zhì)劣變,，不僅影響其銷(xiāo)量，甚至?xí)斐善髽I(yè)的經(jīng)濟(jì)及信譽(yù)危機(jī),。在醬腌菜日常生產(chǎn)銷(xiāo)售中,，微生物可能存在于各個(gè)加工環(huán)節(jié)：（1）原材料初始菌含量過(guò)高；（2）生產(chǎn)加工過(guò)程中,，設(shè)備,、人員、生產(chǎn)工序,、生熟材料的微生物交叉污染,；（3）包裝環(huán)境、設(shè)備和材料的微生物感染,；（4）貯存,、運(yùn)輸環(huán)節(jié)外力造成包裝破損導(dǎo)致微生物侵入；（5）包裝阻隔能力較差,，空氣滲透加速包裝中殘留微生物的生長(zhǎng)繁殖,。
在上述環(huán)節(jié)中，原材料及生產(chǎn)過(guò)程中設(shè)備,、人員的消毒滅菌已在企業(yè)中得到的廣泛的落實(shí),，但在生產(chǎn)后期的包裝相關(guān)環(huán)節(jié)，卻常常被企業(yè)所忽視,，這就是當(dāng)前醬腌菜企業(yè)倍感困惑的“保質(zhì)期內(nèi)產(chǎn)品酸敗,，風(fēng)味喪失”的重要原因之一。包裝像一所抵擋外界侵害的房屋,，以包裝材料為墻為窗,，以包裝技術(shù)為梁為樁，保護(hù)內(nèi)容物的安全與品質(zhì),。當(dāng)包裝材料阻隔能力較差,，封口強(qiáng)度低，密封不嚴(yán)時(shí),，外界的氧氣和水蒸氣會(huì)滲透入包裝內(nèi)部,，造成油脂氧化、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值喪失,、氧化褐變加劇、微生物加速繁殖等,；與此同時(shí),，利用*包裝技術(shù)制成功能化包裝,，如真空包裝、氣調(diào)包裝等,，將會(huì)使包裝某一方面的性能得到大幅提升,，更好的滿足包裝需求。
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