我國是蔬菜資源豐富的大國之一，長沙馬王堆西漢墓出土的世界貯藏zui悠久的豆豉姜表明自西漢起,，我們已經(jīng)開始了對蔬菜的腌制加工,。經(jīng)過兩千多年的傳承發(fā)展，腌制材料由起初的鹽發(fā)展為如今的醬,、糖,、醋、蜜,、蝦油,、魚露、辣椒等,，蔬菜經(jīng)過上述材料的腌制后,，形成了風味*、鮮脆爽口的醬腌菜,，即可直接食用,，又可作為食品調(diào)味料使用,，現(xiàn)多采用規(guī)模化商業(yè)生產(chǎn),。
同其他食品一樣,，醬腌菜包裝出售后，常存在保質(zhì)期內(nèi)酸敗變質(zhì),、色澤褐變,、風味喪失等問題，這是由于醬腌菜富含蛋白質(zhì),、糖類,、有機酸等有機成分，易受環(huán)境中微生物的影響發(fā)生品質(zhì)劣變,，不僅影響其銷量,，甚至會造成企業(yè)的經(jīng)濟及信譽危機。在醬腌菜日常生產(chǎn)銷售中,，微生物可能存在于各個加工環(huán)節(jié)：（1）原材料初始菌含量過高,；（2）生產(chǎn)加工過程中，設(shè)備,、人員,、生產(chǎn)工序、生熟材料的微生物交叉污染,；（3）包裝環(huán)境,、設(shè)備和材料的微生物感染；（4）貯存,、運輸環(huán)節(jié)外力造成包裝破損導致微生物侵入,；（5）包裝阻隔能力較差，空氣滲透加速包裝中殘留微生物的生長繁殖,。
在上述環(huán)節(jié)中,，原材料及生產(chǎn)過程中設(shè)備、人員的消毒滅菌已在企業(yè)中得到的廣泛的落實,，但在生產(chǎn)后期的包裝相關(guān)環(huán)節(jié),，卻常常被企業(yè)所忽視，這就是當前醬腌菜企業(yè)倍感困惑的“保質(zhì)期內(nèi)產(chǎn)品酸敗,，風味喪失”的重要原因之一,。包裝像一所抵擋外界侵害的房屋，以包裝材料為墻為窗,，以包裝技術(shù)為梁為樁,，保護內(nèi)容物的安全與品質(zhì)。當包裝材料阻隔能力較差,，封口強度低,，密封不嚴時,，外界的氧氣和水蒸氣會滲透入包裝內(nèi)部，造成油脂氧化,、營養(yǎng)價值喪失,、氧化褐變加劇、微生物加速繁殖等,；與此同時,，利用*包裝技術(shù)制成功能化包裝，如真空包裝,、氣調(diào)包裝等,，將會使包裝某一方面的性能得到大幅提升，更好的滿足包裝需求,。
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