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一,、什么是高壓脈沖電場殺菌技術(shù)及其作用機(jī)理

　　高壓脈沖電場技術(shù)(High-pulsedelectricfield，簡稱PEF)是將待滅菌液態(tài)奶采用泵送等方式,，流經(jīng)設(shè)置有高強(qiáng)脈沖電場的處理器,，給予高壓電脈沖，形成脈沖電場,，微生物在極短時(shí)間內(nèi)受強(qiáng)電場力作用后,，細(xì)胞結(jié)構(gòu)破壞，菌體死亡,。

　　高壓脈沖電場技術(shù)與熱力殺菌相比,，具有顯著優(yōu)點(diǎn):處理溫度低，可以在常溫下或更低的溫度下進(jìn)行殺菌,；殺菌時(shí)間非常短,，不足1秒鐘，通常是幾十微秒便可以完成,；節(jié)省能源,，不需要加熱，不會(huì)污染環(huán)境,；對產(chǎn)品的色,、香、味和營養(yǎng)成分沒有破壞,，能保持產(chǎn)品的新鮮度,。美國、德國,、荷蘭,、日本等國已對PEF技術(shù)的基礎(chǔ)和應(yīng)用進(jìn)行了多年的研究，有些實(shí)驗(yàn)已進(jìn)入中試階段,，而我國在相關(guān)領(lǐng)域的研究還處于起步階段,。

　　關(guān)于高壓脈沖電場殺菌的機(jī)理，目前學(xué)術(shù)界有多種假說,，尚無明確定論,。主要有細(xì)胞膜穿孔效應(yīng)、電磁機(jī)制模型,、粘彈極性形成模型,，電解產(chǎn)物效應(yīng),、臭氧效應(yīng)等，大多數(shù)學(xué)者傾向于認(rèn)同電磁場對細(xì)胞膜的影響,，學(xué)術(shù)界也以此為基礎(chǔ)對抑菌動(dòng)力學(xué)進(jìn)行探索[1],。

二、影響高壓脈沖殺菌效果的主要因素

　　高壓脈沖電場殺菌是在一定溫度,、時(shí)間作用下,，在高壓下形成的脈沖電場對滅菌試樣進(jìn)行作用的一種殺菌技術(shù)。所以,，影響其殺菌效果的主要因素為時(shí)間,、溫度、電場強(qiáng)度,，脈沖波形以及滅菌物料本身的指標(biāo)。

　　電場強(qiáng)度是影響微生物殺滅效果zui主要的因素之一,。當(dāng)電場強(qiáng)度高于臨界電場強(qiáng)度(微生物剛開始失活時(shí)的電場強(qiáng)度),，隨著電場強(qiáng)度的增加，脈沖殺菌效果增強(qiáng)[2],。

　　處理時(shí)間一般取決于脈沖數(shù)和脈寬,。隨著脈沖處理時(shí)間的延長，微生物的殺滅效果逐漸明顯[3],。

　　處理溫度對PEF的處理效果也有影響,。當(dāng)PEF電場強(qiáng)度持續(xù)作用，食品的溫度升高,，微生物殺滅效果增強(qiáng),。

三、高壓脈沖電場對牛乳品質(zhì)的影響

　　自罐藏技術(shù)和巴氏殺菌技術(shù)發(fā)明以來,，熱力殺菌技術(shù)己在食品工業(yè)中得到了廣泛應(yīng)用,，通過對熱力殺菌技術(shù)的不斷研究，先后開發(fā)了高溫短時(shí),、超高溫,、微波殺菌、歐姆加熱等熱力殺菌技術(shù),。這些技術(shù)廣泛應(yīng)用于液體奶的殺菌,，提高了乳制品的質(zhì)量，延長了貨架期,。但熱力殺菌技術(shù)也存在一些難以克服的問題,，若加熱殺菌的溫度較低,則會(huì)因殺菌不足而導(dǎo)致產(chǎn)品的腐拜變質(zhì)；若加熱殺菌的溫度過高,，則會(huì)使乳制品中的營養(yǎng)成分受到破壞,，風(fēng)味劣變,、產(chǎn)生熱臭，對乳制品的營養(yǎng)價(jià)值及滋味,、風(fēng)味產(chǎn)生一些副作用,。熱處理在加熱過程中也會(huì)發(fā)生風(fēng)味的變化，主要會(huì)產(chǎn)生蒸煮味,。熱處理程度不同,，產(chǎn)生的加熱異味類型也有所差異，低溫巴氏殺菌牛乳基本不產(chǎn)生異味,，高溫處理后則會(huì)產(chǎn)生可能氧化成易揮發(fā)的硫化氫,，它是剛加熱過的牛乳的特征性味道。

　　高壓脈沖電場殺菌可以zui大限度的,，保留乳制品原有的風(fēng)味和營養(yǎng),，因此成為當(dāng)前新技術(shù)研究與開發(fā)的熱點(diǎn)。據(jù)有關(guān)研究資料表明,，在保證殺菌效果的前提下,，使用該項(xiàng)技術(shù)乳制品的感官色澤，營養(yǎng)價(jià)值等理化指標(biāo)均為遭到破壞,。

四,、高壓脈沖電場殺菌技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)及技術(shù)難點(diǎn)

　　高壓脈沖電場關(guān)鍵性技術(shù)主要包括脈沖發(fā)生系統(tǒng)及處理室兩部分，這兩部分歷來是國內(nèi)外學(xué)者研究的重點(diǎn),。其中發(fā)生系統(tǒng)由于造價(jià)高,，令很多科研機(jī)構(gòu)望而卻步，而處理室電場分布也是制約高壓脈沖電場殺菌技術(shù)的一大瓶頸,。

　　高強(qiáng)度脈沖電場應(yīng)用于液態(tài)食品的殺菌是可行的,、有效的。這種常溫下非加熱殺菌的新方法,，能在迅速殺滅有害微生物的同時(shí),，充分保持食品的外觀及營養(yǎng)價(jià)值。且殺菌前后食品的物理,、化學(xué)性質(zhì)均無明顯變化,。在實(shí)際運(yùn)用該技術(shù)時(shí)，場強(qiáng)大小,、殺菌時(shí)間,、食品的酸堿度、對象菌的種類等因素應(yīng)綜合考慮,，以確定*殺菌方案,，獲得*殺菌效果。目前該技術(shù)在上正處于實(shí)驗(yàn)室研究與發(fā)展階段,，尚未進(jìn)入工業(yè)化應(yīng)用,。該技術(shù)進(jìn)一步成熟后,，很有可能彌補(bǔ)或取代傳統(tǒng)的殺菌方法，給液態(tài)食品的殺菌工藝帶來一場變革[6],。

　　但高強(qiáng)度脈沖電場殺菌也有其局限性,，根據(jù)現(xiàn)有的研究數(shù)據(jù)，高強(qiáng)度脈沖電場目前只在液態(tài)乳保鮮方面有其明顯的優(yōu)勢,。乳制品的加工形態(tài)除液態(tài)外,，有很多固態(tài)或乳粉形態(tài)的應(yīng)用。所以,，針對乳制品的保鮮在做好殺菌的同時(shí),，選擇合適的阻隔性能的包裝也是非常重要的。如何判定一款包裝阻隔性能的優(yōu)劣,，主要可以從水蒸氣阻隔性,、氣體阻隔性去分析和判定，也不能忽視包裝材料的厚度均勻性對包裝整體阻隔性的影響,。另外,，至關(guān)重要的一點(diǎn)是，我國已于2017 年 3 月 1 日,，正式實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)《GB 31604.8-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸材料及制品 總遷移量的測定》。未來對食品接觸材料及制品遷移量的檢測將更嚴(yán)格,、更規(guī)范,。目前，Labthink包裝安全檢測中心CNAS實(shí)驗(yàn)室利用其自主研發(fā)的C830遷移量及不揮發(fā)物測試儀積累了大量的包裝材料遷移量測試數(shù)據(jù),，歡迎加號詳細(xì)溝通了解,。乳制品企業(yè)在確保內(nèi)容物品質(zhì)的同時(shí)，也應(yīng)加強(qiáng)對包裝的質(zhì)量控制,。