摘要：本文論述了馬鈴薯及其制品生產(chǎn)過(guò)程中會(huì)遇到的顏色方面問(wèn)題，以及適合的測(cè)量?jī)x器,；并論述了色澤控制的重要性及帶來(lái)的價(jià)值,。

馬鈴薯又稱(chēng)土豆，雖然它個(gè)頭小,，貌不驚人,，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,，可稱(chēng)為“十全十美的食物"。因此推進(jìn)馬鈴薯主糧化,，利于改善膳食結(jié)構(gòu),，增強(qiáng)人民體質(zhì)。在可以預(yù)見(jiàn)的未來(lái),，將有越來(lái)越多的馬鈴薯將被加工成適合中國(guó)人消費(fèi)習(xí)慣的饅頭,、面條、米粉等主食產(chǎn)品,，以及各種加工食品,。

在加工生產(chǎn)馬鈴薯制品時(shí)，我們不得不與顏色打交道,，還要zui大限度地監(jiān)控色澤的變化,。首先了解一下生產(chǎn)中的哪些過(guò)程會(huì)與顏色相關(guān)。

與顏色相關(guān)的過(guò)程

對(duì)加工用的馬鈴薯而言,，應(yīng)在適宜的溫度和濕度下儲(chǔ)藏保鮮,，否則加工時(shí)容易出現(xiàn)褐變現(xiàn)象。

馬鈴薯去皮和切片時(shí),，控制不當(dāng)會(huì)出現(xiàn)褐變現(xiàn)象,，輕則影響制品色澤,，重則產(chǎn)生不良風(fēng)味,，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的感官品質(zhì)、食用價(jià)值,、商品價(jià)值及貨架期,，應(yīng)避免之。

生產(chǎn)馬鈴薯淀粉時(shí),，不但要防止褐變,，還要監(jiān)控批次間白度的差異，保證產(chǎn)品色澤的一致性和均勻性,。此外,，還要使用無(wú)色透明、不含鈣質(zhì)的軟水,；否則,，水的雜質(zhì)與顏色就要滲入淀粉中，影響淀粉的質(zhì)量與色澤,。

生產(chǎn)馬鈴薯全粉時(shí),，需選用薯肉色白的品種，還要注意防止切皮和切片過(guò)程中的酶促褐變,。

由于消費(fèi)者通常偏好金黃色的薯片或薯?xiàng)l,，生產(chǎn)薯片或薯?xiàng)l時(shí),，需選擇肉質(zhì)色澤合適的馬鈴薯。

對(duì)薯片而言,，其生產(chǎn)工藝流程為：原料選擇→洗滌→去皮→切片→洗片→預(yù)煮→冷卻護(hù)色→著色→脫水→油炸→調(diào)味冷卻→包裝,。在去皮和切片時(shí)，需防止褐變,。冷卻時(shí),，需防止薯片高溫時(shí)變褐或變紅，需要進(jìn)行護(hù)色處理,。為了提高薯片的風(fēng)味,，增加薯片的外觀色澤，提高消費(fèi)者的食欲,，護(hù)色后的薯片要再加食鹽和色素使它們滲透到整片中,，使油炸后的薯片咸淡適宜，外觀好,。油炸時(shí),，在適當(dāng)?shù)挠蜏睾蜁r(shí)間下炸制薯片，可得到色澤均勻的薯片,；而低溫下油炸,，薯片表面顏色深，含油量多,，影響產(chǎn)品質(zhì)量,。

了解了與顏色相關(guān)的過(guò)程，接下來(lái)就談一下色澤控制的重要性,。

色澤控制的意義

作為一種食品,，馬鈴薯制品的顏色和整體外觀是人們對(duì)它的"*印象"，顏色與它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,、新鮮度和安全性密切相關(guān),，顏色影響著人們對(duì)其質(zhì)量的認(rèn)可度，還影響著消費(fèi)者對(duì)品牌的忠誠(chéng)度,，顏色更是影響消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)欲zui重要的因素之一,。

生產(chǎn)時(shí)，生產(chǎn)商嚴(yán)格控制從原料至加工儲(chǔ)藏過(guò)程中每一個(gè)環(huán)節(jié)半成品或產(chǎn)品的顏色,，并實(shí)現(xiàn)貫穿供應(yīng)鏈或多個(gè)生產(chǎn)基地的顏色控制無(wú)縫管理,，可達(dá)到減少產(chǎn)品浪費(fèi)、節(jié)約成本,、提升品牌形象和客戶(hù)滿(mǎn)意度的目的,。比如樂(lè)事薯片始終金黃剔透，無(wú)論在中國(guó)還是在國(guó)外購(gòu)買(mǎi),。

顏色測(cè)試在研究中也至關(guān)重要,。分析馬鈴薯在切皮和切片過(guò)程中的顏色變化,，有助于研究褐變機(jī)理和開(kāi)發(fā)褐變預(yù)防及控制技術(shù)。研究護(hù)色劑對(duì)馬鈴薯制品褐變的抑制效果,，有助于優(yōu)化護(hù)色處理工藝,。測(cè)量不同貨架期產(chǎn)品的顏色，有助于優(yōu)化儲(chǔ)藏保鮮技術(shù),，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期,。

在品種培育時(shí)，可在不同的時(shí)間,、環(huán)境以及生長(zhǎng)階段使用測(cè)色儀進(jìn)行顏色測(cè)定,，判定其生長(zhǎng)情況和等級(jí)，有助于分析不同客觀因素對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響,。

知道了色澤控制的重要性,，有沒(méi)有可以推薦的食品色澤儀呢？

推薦儀器

使用HunterLab公司的食品色澤儀,，具體應(yīng)用與儀器型號(hào)如下,。

LabScan XE：淀粉白度；

UltraScan PRO：生產(chǎn)用水色度,，天然色素色澤和顏色強(qiáng)度,；

D25 NC：薯片、薯?xiàng)l等,；

SpectraTrend HT：薯片,、薯?xiàng)l等；

DigiEye：薯片,、薯?xiàng)l等,，褐變控制研究,，貨架期評(píng)估.