傳統(tǒng)上,，人們采用感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)和微生物檢驗(yàn)等方式測(cè)量生鮮肉的顏色,，但是存在檢測(cè)效率低,，耗時(shí)長(zhǎng),，產(chǎn)品破壞大等缺點(diǎn)，采用肉制品色差儀檢測(cè)則具有成本低,、操作簡(jiǎn)便,、不會(huì)受到人的生理和心理因素影響，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)客觀穩(wěn)定的優(yōu)勢(shì),，因而在肉類色差在測(cè)量中非常普遍,。

色差儀的設(shè)計(jì)靈感來(lái)自于人眼對(duì)于色彩的感知，這種儀器由照明系統(tǒng),、探測(cè)系統(tǒng)和數(shù)據(jù)系統(tǒng)三部分組成,，照明、探測(cè)部分分為0/45,、45/0,、d/0、d/8等測(cè)量-觀察方式,。在肉色測(cè)定中,，使用色差儀可測(cè)得連續(xù)的不受外界光線影響的色差值。通常,，肉制品色差儀所指光源即是按照CIE規(guī)定模擬各種環(huán)境光線下的人工光源,，相對(duì)光譜功率分布近似于CIE標(biāo)準(zhǔn)照明體的相對(duì)光譜功率分布。色差儀是否選擇合適的光源,，對(duì)于檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性至關(guān)重要,。

測(cè)量時(shí)，需要注意按照HunterLab肉制品色差儀的使用說(shuō)明的規(guī)定,，將肉樣的測(cè)量溫度控制在40℃以下,。以豬肉為例，在溫度為20℃,、30℃,、40℃時(shí)，抽提液的吸光率值相近,，光譜的波形沒(méi)有明顯改變,。當(dāng)溫度介于50℃～60℃時(shí)，肉樣肌紅蛋白受熱變性,，吸收光譜的波形發(fā)生明顯改變,，吸光值顯著下降，因此生鮮肉在生產(chǎn)線上熱水沖洗的溫度及時(shí)間必須嚴(yán)格控制,，否則會(huì)令肉色發(fā)生改變,。

為了保證測(cè)量數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，測(cè)量過(guò)程中還需注意規(guī)范操作,，正確使用儀器,，并且對(duì)儀器進(jìn)行正確的保養(yǎng),，因?yàn)橐?guī)范操作和儀器的度都會(huì)對(duì)色差的測(cè)量精度產(chǎn)生一定的影響。如,，在使用HunterLab肉制品色差儀前進(jìn)行必要的預(yù)熱,，待光源光譜穩(wěn)定后方可進(jìn)行測(cè)量。輸出電壓也需要保持穩(wěn)定,，儀器校準(zhǔn)板應(yīng)保持清潔,，存放得當(dāng),，避免長(zhǎng)時(shí)間光照,，因暗黃或裂紋而對(duì)儀器產(chǎn)生影響。再次,，保證樣品測(cè)量面積不得少于儀器鏡頭的面積,，測(cè)量時(shí)鏡頭位于肌肉新切橫斷面，鏡頭緊壓肉面,，保證不漏光,，同時(shí)對(duì)一個(gè)樣品進(jìn)行多次測(cè)量，防止產(chǎn)生誤差,。