過氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的種標(biāo)。是1千克樣品中的活性氧含量,以過氧化物的毫摩爾數(shù)表示。用于說明樣品是否因已被氧化而變質(zhì),。那些以油脂、脂肪為原料而制作的食品,,通過檢測其過氧化值來判斷其質(zhì)量和變質(zhì)程度,。
標(biāo)準(zhǔn)檢測方法
在中食量標(biāo)準(zhǔn)GB/T 5009.37-2003食用油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分析方法中,提及或介紹了對食用植物油中酸價(jià),、過氧化值,、羥基價(jià)、游離棉酚(適用于棉籽油),、砷,、苯并芘、殘留溶劑,、鎳,、非食用油、其中涉及到過氧化值的主要有兩種檢測方法滴定法和比色法,。
檢測意義
過氧化值在定程度上可以反映食品的質(zhì)量,,除了食用油時(shí)需要測定過氧化值,,當(dāng)食品的原材料中有油脂,、脂肪時(shí),般就要檢測其過氧化值了,,比如蛋糕,、月餅、方便面,、綠豆糕,、桃酥、蓮花酥,、餅干,、面包、薩其馬,、肉制品,、堅(jiān)果、水產(chǎn)品及其制品,、速凍水餃,、火腿、火腿腸,、腌臘肉,、嬰幼兒奶粉等食品,。
同時(shí)地溝油作為反復(fù)使用的廢棄油脂回購所得,其過氧化值也是嚴(yán)重標(biāo)的,,雖然不能作為檢測地溝油的*標(biāo),,但是也可以作為地溝油的初步篩查方法之。
另外并不是買來合格的食品就不用擔(dān)心過氧化值標(biāo)的問題,,買回來的食品如果放置過長,,或者買回來過久的食品,食品中的油脂不可避免的會發(fā)生酸敗氧化,,而引起過氧化值增的問題,,比如買回來合格的食用油,別是大桶的食用油,,在使用過程中,,每次打開蓋,都會去些氧氣,,打開次數(shù)越多越會增加油脂酸敗氧化的速度,,所以要盡量減少打開的次數(shù),購買食品也要注意查看保質(zhì)期,。