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丙烯酰胺是一種白色晶體化學(xué)物質(zhì)，是生產(chǎn)聚丙烯酰胺的原料,。 聚丙烯酰胺主要用于水的凈化處理,、紙漿的加工及管道的內(nèi)涂層等,也用于聚丙烯酰胺凝膠電泳。淀粉類食品在高溫（>120℃）烹調(diào)下容易產(chǎn)生丙烯酰胺,。

研究表明,，人體可通過消化道、呼吸道,、皮膚黏膜等多種途徑接觸丙烯酰胺,，飲水是其中的一條重要接觸途徑,。2002年4月瑞典國家食品管理局和斯德哥爾摩大學(xué)研究人員報(bào)道，在一些油炸和燒烤的淀粉類食品,，如炸薯?xiàng)l,、炸土豆片等中檢出丙烯酰胺，而且含量超過飲水中允許zui大*的500多倍,。之后挪威,、英國、瑞士和美國等國家也相繼報(bào)道了類似結(jié)果,。此外,，人體還可能通過吸煙等途徑接觸丙烯酰胺。

丙烯酰胺進(jìn)入體內(nèi)又可通過多種途徑被人體吸收,，其中經(jīng)消化道吸收zui快,。進(jìn)入人體內(nèi)的丙烯酰胺約90%被代謝，僅少量以原形經(jīng)尿液排出,。丙烯酰胺進(jìn)入體內(nèi)后,，會(huì)在體內(nèi)與DNA上的鳥嘌呤結(jié)合形成加合物，導(dǎo)致遺傳物質(zhì)損傷和基因突變,。

對接觸丙烯酰胺的職業(yè)人群和偶然暴露于丙烯酰胺人群的調(diào)查表明,，丙烯酰胺具有神經(jīng)毒性作用，但目前還沒有充足的證據(jù)表明通過食物攝入丙烯酰胺與人類某種腫瘤的發(fā)生有明顯關(guān)系,。

根據(jù)香港消費(fèi)者委員會(huì)的研究,，含碳水化合物的食物在經(jīng)油炸之后，都會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺,。研究已知丙烯酰胺可致癌,。但世界衛(wèi)生組織表示，由于難以統(tǒng)計(jì)丙烯酰胺要到哪一個(gè)濃度才會(huì)致癌,，所以難以訂立安全標(biāo)準(zhǔn),。
 

 1.2實(shí)驗(yàn)儀器及耗材
Agilent 1200，氮吹儀,，超聲儀,，高速離心機(jī)，PTFE針式過濾器0.22μm（P/N：AS041320-T），離心管（P/N：LXG0050）,，12位真空固相萃取裝置（P/N：VM12）,。

二、實(shí)驗(yàn)步驟

2.1樣品前處理
稱取2g薯片,，將其研磨至碎末,，置于50mL離心管中，加入30mL超純水,，渦旋震蕩后超聲處理10min，6000rpm離心后,，取15mL上清液于50mL新離心管中,，將5mL正己烷加入離心管中，渦旋振蕩1min,，于6000rpm下離心10min,，棄去上層正己烷，重復(fù)正己烷萃取步驟一次,，得到15mL待處理的樣品溶液,。

2.2 固相萃取方法
固相萃取柱名稱：丙烯酰胺柱 Cleanert  ACA  500mg/12mL （P/N：ACA50012）；
活化：5mL甲醇 5mL水（真空泵抽濾）
上樣：15mL 3.1中處理的樣品溶液（添加樣,，在超聲萃取前加標(biāo)）
淋洗：5mL屈臣氏水
真空抽濾30min使柱子近干
洗脫：3mL甲醇（真空抽濾,，收集）
40℃氮吹至100-200μL（用屈臣氏水定容至2mL），過0.22μm的PTFE膜,，待測,。

2.3液相色譜法檢測條件
色譜柱：Venusil MP C18，4.6mm×250mm,5.0µm,100Å（P/N：VA952505-0）,；
流動(dòng)相：屈臣氏水,；
流速：1.0mL/min；
進(jìn)樣量：20µL,；
紫外檢測波長：210nm,；
柱溫：室溫。

三,、方法學(xué)考察

3.1 標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制
將標(biāo)準(zhǔn)工作液稀釋到濃度分別為：1,，2，5,，10,，20，50μg/mL,，根據(jù)峰面積建立標(biāo)準(zhǔn)曲線,。

3.2 樣品分析
將3.1的樣品進(jìn)樣分析，采用外標(biāo)法定量。

3.3 計(jì)算公式
丙烯酰胺含量按下式計(jì)算：

其中：
w為樣品中丙烯酰胺含量,，單位為µg/g,；
c為從標(biāo)準(zhǔn)曲線得到的待測液中丙烯酰胺的濃度，單位為µg/mL,；
V為zui終定容體積,，單位為mL；
m為稱取的薯片質(zhì)量,，單位為g,；

四、測試結(jié)果

圖1 丙烯酰胺線性

 圖2 丙烯酰胺標(biāo)樣

圖3 丙烯酰胺加標(biāo)

圖4 丙烯酰胺空白

表1 丙烯酰胺的回收率