面筋數(shù)量和質(zhì)量測定儀是用來測定面粉中面筋含量及測定面筋質(zhì)量（面筋指數(shù)）的儀器,，適用于小麥粉和全麥粉的測定,，廣泛應(yīng)用于儀器和面粉加工、糧油科研機(jī)構(gòu),、糧食貯藏等部門,。
　　一、原理
　　小麥面筋由麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)組成,，不溶于水,，可吸水膨脹，形成具有彈塑性的膠狀水合物,。一定量的面粉或全麥粉加一定量的鹽水在帶有篩網(wǎng)的洗滌杯中混合20S,，形成面團(tuán)，然后用鹽水洗滌,，去除面團(tuán)中淀粉等溶于水的物質(zhì),，就可得到面筋。在離心力作用下,，面筋離心出外表粘附的水份并使部分濕面筋穿過篩盒孔板,，稱量計算后則可得到面粉或全麥粉中濕面筋的含量及面筋指數(shù)。用烘干濕面筋的水份后,，稱量計算則可得到干面筋的含量及面筋持水率,。其實面筋中蛋白質(zhì)的含量，還可以通過半自動定氮儀或者粗蛋白測定儀來測定,，因為蛋白質(zhì)中含有氮元素,，因此只要我們知道物質(zhì)中氮的含量，就可以計算出面筋中蛋白質(zhì)的含量,。
　　二,、結(jié)構(gòu)
　　1．轉(zhuǎn)軸 2. 洗滌杯：由洗滌圈、篩網(wǎng)（5）,、篩板（6）,、杯底（15）組成
　　3. 洗滌鉤 4. 托架 7. 廢液杯 8. 時間調(diào)整 9. 暫停鍵
　　10. 離心鍵 11. 洗滌鍵  12. 和面鍵 13. 電源鍵
　　14. 顯示窗
　　16. 洗滌杯芯。

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