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嚴抓殺菌環(huán)節(jié)，筑牢食品安全防線 —— 大腸桿菌引發(fā)的食品安全思考
2024年12月09日 15:50:05 來源：食品機械設(shè)備網(wǎng) 點擊量：2911

正規(guī)的大型食品加工廠通常有嚴格的殺菌環(huán)節(jié),。目前,，食品生產(chǎn)企業(yè)采用的殺菌方式多種多樣，各有其特點和適用范圍,。

　　【化工儀器網(wǎng) 行業(yè)百態(tài)】近日,，某測評博主發(fā)布了對紫燕百味雞鹵味產(chǎn)品的檢測報告，其中鴨脖和夫妻肺片的大腸菌群檢測5個樣品都超出了最高安全限量,，最高達29000CFU/g,，是標準的290倍。12月7日,，紫燕食品發(fā)布聲明稱,，公司注意到，網(wǎng)上有消息稱在紫燕百味雞線上商城所購買的部分“鎖鮮裝”產(chǎn)品存在菌群不合格的情況,。據(jù)查,，相關(guān)產(chǎn)品出廠內(nèi)檢結(jié)果均符合相關(guān)法規(guī)標準要求。一時間,，紫燕百味雞相關(guān)話題沖上熱搜,，引發(fā)大家熱烈討論。
 
　　民以食為天,，食以安為先,。大腸桿菌，作為一種常見的腸道細菌,，在一定條件下卻能成為食品安全的“大敵”,。它廣泛存在于自然環(huán)境以及人和動物的腸道中，大部分菌株通常無害,，但其中的一些致病性菌株,，卻可能引發(fā)健康問題,。近年來，因大腸桿菌引發(fā)的食品安全事件屢屢發(fā)生,，不斷為我們敲響警鐘,。
 
　　大腸桿菌污染食品的途徑多種多樣。在食品生產(chǎn)過程中,，如果原料受到污染,，比如使用了被糞便污染的水源灌溉蔬菜，或者動物在飼養(yǎng)過程中接觸了受污染的環(huán)境,，其體內(nèi)的大腸桿菌就可能進入食品,。加工環(huán)節(jié)中，若操作不規(guī)范,，生熟食品交叉污染,，也會為大腸桿菌的傳播提供“溫床”。此外,，食品的儲存和運輸條件不當(dāng),，溫度、濕度控制不佳,，也會促使大腸桿菌大量繁殖,。
 
　　正規(guī)的大型食品加工廠通常有嚴格的殺菌環(huán)節(jié)。目前,，食品生產(chǎn)企業(yè)采用的殺菌方式多種多樣,，各有其特點和適用范圍。
 
　　一是熱力殺菌,，這是常見且歷史悠久的殺菌方法之一,。巴氏滅菌技術(shù)，將食品在61攝氏度-63攝氏度保持30分鐘,，或72攝氏度-75攝氏度保持15分鐘-20分鐘,，能夠殺滅多數(shù)致病菌。這種方法適用于柑橘,、蘋果汁飲料,、果醬、糖水水果罐頭等食品的滅菌,，在保障食品安全的同時,，能較好地保留食品的風(fēng)味和營養(yǎng)成分。高溫短時滅菌則是在85攝氏度-90攝氏度下保持3分鐘-5分鐘,，或95攝氏度下保持12分,，可有效殺滅酵母菌、霉菌、乳酸菌等,。超高溫瞬時滅菌更是將食品在瞬間加熱到130攝氏度以上,，幾秒鐘內(nèi)達到140攝氏度-160攝氏度并維持數(shù)秒鐘，幾乎可達到完全滅菌的要求,。這種技術(shù)具有滅菌時間短,、物料中營養(yǎng)物質(zhì)破壞少等優(yōu)點，廣泛應(yīng)用于牛奶,、豆乳,、酒、果汁及各種飲料等產(chǎn)品的滅菌,。
 
　　二是物理殺菌方式,。紫外線消毒利用波長260nm的紫外線照射微生物，使其分子內(nèi)部產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)而致死,。該技術(shù)可用于各種食品容器以及畜肉,、清涼飲料、啤酒制造用水,、蔬菜,、魚貝類及其制成品、冷卻水,、冰凍魚的解凍水等的殺菌。臭氧消毒也是一種有效的物理殺菌手段,，臭氧是一種強氧化劑及強力的消毒殺菌劑,，其氧化力極強，殺菌力可達氯的3000倍,，能使水中重生菌數(shù)顯著降低,。還有電子射線殺菌，電子射線源或白熱絲在真空下加熱,，陰極產(chǎn)生電子,，由于電子通過真空電場時速度加快、能量高,、穿透力強,，可達到高效的殺菌效果，并且具有殺菌效率高,、速度快,、無需附屬設(shè)備等優(yōu)點。
 
　　三是新興的超高壓滅菌技術(shù),。將食品密封于彈性容器或置于無菌壓力系統(tǒng)中,，在高靜壓(一般100MPa以上)下處理一段時間，可使蛋白質(zhì)和酶發(fā)生變性，微生物細胞核膜被壓成許多小碎片和原生質(zhì)等一起變成糊狀,，從而造成微生物死亡,。這種方式能保持食品原有的風(fēng)味成分、營養(yǎng)價值和色澤,，對于肉類等食品的殺菌效果尤為顯著,。
 
　　四是輻照滅菌技術(shù)。利用χ,、β,、γ射線或加速電子射線對食品進行輻照，可殺死食品中的病原菌,、微生物及昆蟲等,。食品經(jīng)輻照處理后還能抑制自身的新陳代謝過程，防止食品的變質(zhì)與霉爛,。此技術(shù)在發(fā)達國家應(yīng)用較為普遍,，我國也在不斷發(fā)展和應(yīng)用這一高新技術(shù)。
 
　　然而,，即使有眾多的殺菌方式可供選擇,，食品生產(chǎn)企業(yè)在實際操作中仍不能掉以輕心。一方面,，企業(yè)要根據(jù)食品的種類,、特性以及生產(chǎn)工藝等因素，選擇合適的殺菌方式,，并嚴格按照操作規(guī)程進行操作,，確保殺菌的效果和食品的質(zhì)量。另一方面,，企業(yè)要加強對殺菌設(shè)備的維護和管理,，定期對設(shè)備進行檢測和校準，保證設(shè)備的正常運行,。
 
　　監(jiān)管部門也應(yīng)加大對食品生產(chǎn)企業(yè)殺菌環(huán)節(jié)的監(jiān)管力度,，督促企業(yè)落實主體責(zé)任，確保食品安全,。消費者自身同樣要增強食品安全意識,，關(guān)注食品的生產(chǎn)過程和殺菌情況，食用時要將食物徹底煮熟煮透,，尤其是對于肉類,、蛋類等易受大腸桿菌污染的食品。
 
　　同在12月7日,，河南許昌的胖東來超市因大量搶購開始實施部分商品限購,。胖東來超市的爆火,，離不開大家對食品安全的關(guān)注，對品質(zhì),、誠信的熱烈追求,。一次次扎心的食品安全事件，總有消費者想到去胖東來買安全放心的食品,。筆者認為,，食品安全關(guān)鍵的一環(huán)仍在生產(chǎn)商，監(jiān)管再頻繁和嚴格也總有“漏網(wǎng)之魚”,，只有企業(yè)從源頭嚴格要求自己,，真誠的為消費者著想，才能像胖東來一樣贏得消費者的心,。
 
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