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海天深陷添加劑風(fēng)波,，手工醬油和勾兌醬油有何區(qū)別？
2022年10月11日 14:30:24
來源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng) 點(diǎn)擊量：3675
手工醬油和勾兌醬油的加工工藝有什么區(qū)別,，它們具有怎樣的特性呢?
【化工儀器網(wǎng) 行業(yè)百態(tài)】10月10日,，海天股價(jià)大跌、千禾味業(yè)漲停等話題登上微博熱搜榜,，二者形成了強(qiáng)烈對比,。國慶期間調(diào)味品巨頭海天不幸深陷添加劑風(fēng)波，海天被爆國內(nèi)售賣的醬油存在食品添加劑,，而日本等市場的醬油沒有添加劑,，存在雙標(biāo)嫌疑。盡管海天兩度發(fā)布聲明回應(yīng)質(zhì)疑,，也沒能平息消費(fèi)者的怒火,，質(zhì)疑聲仍甚囂塵上。
在海天深陷輿論漩渦的同時(shí),，千禾味業(yè)的零添加醬油產(chǎn)品受到了廣大消費(fèi)青睞,，千禾味業(yè)也被網(wǎng)友稱贊為良心企業(yè)。
醬油是中國傳統(tǒng)的調(diào)味品,，早在三千多年前,，中國周朝就有制醬的記載了，而最早的醬油是由鮮肉腌制而成,，是古代皇帝的御用調(diào)味品,，平民百姓無福享受,。后來發(fā)現(xiàn)大豆制成風(fēng)味相似且便宜，才廣為流傳食用,。醬油主要分為手工和勾兌兩種,。
手工釀造的醬油原料簡單，主要有小黃豆,、小麥,、麩皮、食鹽和水,。這種傳統(tǒng)醬油制曲和發(fā)酵是關(guān)鍵,，因?yàn)樗P(guān)系到醬油的味道和品質(zhì)。從黃豆變成醬油至少要經(jīng)過一年的時(shí)間,，“春準(zhǔn)備,，夏制曲，秋翻曬,，冬成醬”正是釀造手工醬油的真實(shí)寫照,。這也就是為什么市面上零添加的醬油價(jià)格都比較高的原因。黃豆要經(jīng)過蒸煮,、冷卻,、發(fā)酵、晾曬等多道程序,，在黃豆發(fā)酵過程中,，白天要揭開蓋子曬，晚上要揭開蓋子露,，曬和露主要是為了發(fā)酵,。
毫無疑問手工釀造的醬油是真材實(shí)料的且不含添加，不過在發(fā)酵過程中,，由于白天,、黑夜都要揭開蓋子，很難保障醬油不被污染,。再者,，由于手工醬油不含添加劑，往往需要放更多的鹽來延長保質(zhì)期,，鈉含量有超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn),。
勾兌醬油的原料也有大豆和麥麩,。原料煮后將曲霉與鹽水混合,，形成固體醬油，再由微生物發(fā)酵而成,。勾兌醬油需要經(jīng)過原料預(yù)處理,、制曲、發(fā)酵、浸出淋油及加熱配制等工藝,。為了讓其符合大眾口味,，企業(yè)都會(huì)加入一些添加劑來調(diào)味。勾兌醬油的加工時(shí)間遠(yuǎn)不及手工醬油,，因此市面上的勾兌醬油價(jià)格也比較便宜,。勾兌醬油一般采用標(biāo)準(zhǔn)化、定量化生產(chǎn),，操作較為規(guī)范,，擁有特定的加工場所，加工環(huán)境也沒那么復(fù)雜,，被外部環(huán)境污染的概率相對較小,。值得一提的是，勾兌醬油對鹽和各種添加劑的使用有固定的配比,，能夠保證生產(chǎn)出來的醬油品質(zhì)穩(wěn)定,。
手工醬油和勾兌醬油各有利弊，作為消費(fèi)者的你會(huì)如何選擇呢,？不過,，不管如何選擇，筆者也想告訴大家,，不必視添加劑為洪水猛獸,，在我國食品添加劑的種類、范圍和使用劑量都是有明確的規(guī)定,，具體可以參考國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》,。大家只需根據(jù)自己的實(shí)際需求來選擇醬油產(chǎn)品即可。
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