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紅茶人工發(fā)酵難以量化 近紅外光譜技術(shù)補(bǔ)短板
2020年03月24日 17:03:26 來(lái)源：化工儀器網(wǎng) 點(diǎn)擊量：6362

茶葉起源于中國(guó)，在我國(guó)早被作為祭祀品使用,。自春秋后歷經(jīng)菜肴,、藥用等多種使用方式，直至西漢后期才被作為沖泡飲料飲用且僅用于宮廷之中,，而我國(guó)民間開(kāi)始廣泛普及喝茶則在西晉以后,。可以說(shuō),，從種植茶葉到學(xué)會(huì)制茶,、泡茶，茶葉在我國(guó)已經(jīng)有6000多年的歷史,。由于茶葉中含有兒茶素,、膽甾烯酮、咖啡堿,、肌醇,、葉酸,、泛酸等成分，可以增進(jìn)人體健康,，因此,，茶與咖啡、可可并列為“世界三大飲料”,，在全世界廣受歡迎,。

　　【化工儀器網(wǎng) 時(shí)事熱點(diǎn)】茶葉起源于中國(guó)，在我國(guó)早被作為祭祀品使用,。自春秋后歷經(jīng)菜肴,、藥用等多種使用方式，直至西漢后期才被作為沖泡飲料飲用且僅用于宮廷之中,，而我國(guó)民間開(kāi)始廣泛普及喝茶則在西晉以后,。可以說(shuō),，從種植茶葉到學(xué)會(huì)制茶,、泡茶，茶葉在我國(guó)已經(jīng)有6000多年的歷史,。由于茶葉中含有兒茶素,、膽甾烯酮、咖啡堿,、肌醇,、葉酸、泛酸等成分,，可以增進(jìn)人體健康,，因此，茶與咖啡,、可可并列為“世界三大飲料”,，在全世界廣受歡迎。
 
　　農(nóng)夫山泉公司曾有一句深入人心的廣告語(yǔ)：“傳統(tǒng)的中國(guó)茶,，神奇的東方樹(shù)葉”，這一句簡(jiǎn)短的廣告宣傳標(biāo)語(yǔ)既道出了茶葉原產(chǎn)于我國(guó),，也間接表明茶葉雖然只是小小的樹(shù)葉,，但其沖泡的茶水卻令人回味無(wú)窮，贊不絕口,，而茶葉之所以能夠泡出略微苦澀卻沁人心脾的茶水,，除新鮮茶葉本身的質(zhì)量外，離不開(kāi)繁雜考究的制茶工藝,。
 
　　眾所周知,，新鮮茶葉并不能直接用于沖泡茶水,，而是需要經(jīng)過(guò)多道工序烘炒、發(fā)酵制成,。此外,，不同的制茶工序生產(chǎn)出來(lái)的成品茶葉沖泡出來(lái)的茶水顏色、濃度,、口感也會(huì)有所不同,。目前，按照烘火程度來(lái)分,，可以把茶葉分為綠茶,、黃茶、烏龍茶,、紅茶,、黑茶、白茶(中國(guó)六大茶系),。其中,，紅茶指的是發(fā)酵度為80～90m的全發(fā)酵茶。
 
　　當(dāng)前,，紅茶約占茶葉貿(mào)易總量的78%,，與其他茶品相比，更受海內(nèi)外民眾的喜愛(ài),。而紅茶飽受贊譽(yù),，口感醇厚、湯色清澈偏紅的重要原因在于茶葉的發(fā)酵環(huán)節(jié),。在茶葉的加工制作過(guò)程中,，經(jīng)過(guò)揉捻后的茶葉，其內(nèi)外可在一定的溫度和濕度條件下,，產(chǎn)生一定的變化,，發(fā)酵不足或者過(guò)度都會(huì)影響茶葉的顏色以及茶水的顏色、風(fēng)味,。有鑒于此,，嚴(yán)格把控茶葉制作過(guò)程的發(fā)酵環(huán)節(jié)至關(guān)重要。
 
　　目前,，紅茶在加工制作過(guò)程中主要依靠人工,，其中，茶葉發(fā)酵程度的判別則完全依賴于人工經(jīng)驗(yàn),。生產(chǎn)者通常根據(jù)自身積累的經(jīng)驗(yàn)來(lái)主觀判斷茶葉發(fā)酵程度,，缺乏統(tǒng)一可普及的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)體系。而且,，人為的主觀判斷很難避免個(gè)人因素導(dǎo)致的判斷誤差,，進(jìn)而影響茶葉質(zhì)量,，導(dǎo)致標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)難以實(shí)現(xiàn),。
 
　　為解決紅茶在發(fā)酵過(guò)程中出現(xiàn)的量化難,、缺乏發(fā)酵判斷基準(zhǔn)的問(wèn)題,，近日,，安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶與食品科技學(xué)院教授寧井銘等在《LWT-食品科學(xué)與技術(shù)》(LWT-Food Science and Technology)上在線發(fā)表了一項(xiàng)研究成果,，研究顯示,，他們建立了一種簡(jiǎn)單,、客觀的紅茶“發(fā)酵”程度綜合評(píng)價(jià)方法,，該項(xiàng)方法能夠在一分鐘之內(nèi)精準(zhǔn),、量化地完成茶葉發(fā)酵程度的判別,，有力地推動(dòng)了茶葉加工的智能化和標(biāo)準(zhǔn)化水平。
 
　　在研究過(guò)程中,，該項(xiàng)研究團(tuán)隊(duì)利用近紅外光譜技術(shù)監(jiān)測(cè)茶葉在發(fā)酵過(guò)程中內(nèi)部的化學(xué)成分的變化,，利用計(jì)算機(jī)視覺(jué)系統(tǒng)觀察茶葉外觀的物理變化，雙管齊下,，內(nèi)外兼顧,，以便更好地獲取茶葉發(fā)酵程度的相關(guān)信息。其中,，采用近紅外光譜技術(shù)分析茶葉內(nèi)部的化學(xué)變化是一大亮點(diǎn),，該項(xiàng)技術(shù)的運(yùn)用可以更好更快地彌補(bǔ)人工判別發(fā)酵程度的不足，讓發(fā)酵環(huán)節(jié)更加科學(xué)合理,。
 
　　據(jù)了解,，近紅外光譜分析技術(shù)是光譜測(cè)量技術(shù)與化學(xué)計(jì)量學(xué)學(xué)科的有機(jī)結(jié)合，憑借著分析樣品時(shí)的方便,、準(zhǔn)確,、成本低、環(huán)保等優(yōu)點(diǎn),，成為了食品檢測(cè),、生物醫(yī)學(xué)、環(huán)境保護(hù),、石油化工等領(lǐng)域的“香餑餑”,。如今，隨著大數(shù)據(jù),、人工智能等新興技術(shù)的崛起,，近紅外光譜分析技術(shù)也在逐漸融合大數(shù)據(jù)和人工智能技術(shù)，朝著智能化方向發(fā)展,。
 
　　我國(guó)茶文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)、博大精深,，然而傳統(tǒng)的人工制茶與機(jī)器加工制造相比,，不僅效率低,，而且質(zhì)量還難以保證。在咖啡,、可可,、碳酸飲料、速溶飲料等眾多飲品盛行的當(dāng)下,，完全依靠人工制茶顯然已經(jīng)跟不上時(shí)代發(fā)展的步伐,，因此，制茶亟需科技力量的參與,，唯有如此才能在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地,。此次采用科學(xué)技術(shù)對(duì)茶葉發(fā)酵程度進(jìn)行科學(xué)判別無(wú)疑順應(yīng)了市場(chǎng)需求，有助于提升我國(guó)的制茶工藝水平,，從此紅茶發(fā)酵量化不是夢(mèng),。
 
　　資料來(lái)源參考：今日科學(xué)、百度百科
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