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資料簡介
摘要：實驗以牛里脊,、牛后腿和牛臀肉為原料制作干煸牛肉,，并對其營養(yǎng)特性,、質(zhì)構(gòu)、色澤,、風味和感官品質(zhì)進行分析,，研究表明其營養(yǎng)特性、質(zhì)構(gòu),、風味和感官指標上存在顯著性差異(P<0.05),色澤無明顯差異,。其中牛后腿肉樣品的硬度、彈性和咀嚼性最高,，里脊肉樣品色澤,、亮度和紅度較高；牛里脊樣品的醇類,、酯類和烯烴類含量較高,，牛臀肉樣品的醛類含量較高，牛后腿肉樣品的烷烴類含量較高,。里脊肉樣品感官評價總分最高,，為81.45。由Pearson相關(guān)性可知,，香氣與醇類,、酯類和烯烴類相關(guān)性顯著(P<0.05),色澤與L~*值和a~*值相關(guān)性顯著(P<0.05),碳水化合物與烯烴類相關(guān)性顯著(P<0.05)。
關(guān)鍵詞：不同部位牛肉;干煸牛肉;差異性分析;
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